El 15 % de los plátanos cosechados en Canarias se desechan diariamente en los almacenes de empaquetado, porque no alcanzan los requisitos de las normas de comercialización, que se basan principalmente en las características externas. Además, en determinadas épocas del año, otros se retiran para evitar caídas en el precio de mercado, de tal manera que el problema de la gestión de los residuos orgánicos que generan ha cobrado gran importancia en los últimos años.
Por este motivo, un equipo del áarea de Nutrición y Bromatología de la Universidad de La Laguna, en estrecha colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), se propuso abordar la valorización de los biorresiduos producidos en las plantas de empaquetado de plátanos en Canarias mediante su transformación en harina.
Así las cosas, la harina de plátano verde se ha convertido en una alternativa muy interesante para aprovechar los frutos no comercializables, que se consideran residuos, al tiempo que las pieles no utilizadas en el proceso de obtención de harina podrían ser aptas para ser ensiladas e incorporadas a dietas equilibradas de ganado caprino.
En este trabajo, los investigadores desarrollaron un proceso artesanal para la obtención de harinas a partir de pulpa de plátanos verdes de la variedad Cavendish (Musa acuminata, Colla), que procedían de cuatro cooperativas plataneras situadas en la isla de Tenerife. Los investigadores, en una primera fase, cortaron los plátanos en rodajas y los secaron en un horno de convección de aire.
45 kilos de plátanos de cada cooperativa fueron pelados a mano con un cuchillo, y sus pulpas fueron cortadas transversalmente y sumergidas en agua del grifo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Luego, se sacaron del agua, se secaron al aire durante varios minutos sobre papel de filtro, se colocaron en bandejas perforadas y se secaron a 55-60 °C durante toda la noche en un horno de convección de aire.
Por último, las rodajas secas se molieron utilizando una trituradora eléctrica, se envasaron aproximadamente 7 kilos de harina en bolsas de polietileno y se almacenaron a temperatura ambiente. A continuación, se estudiaron las características fisicoquímicas y nutricionales de estas harinas, que destacabn por estar libres de gluten, por lo que podría convertirse en un ingrediente apto para celíacos.
Los investigadores descubrieron que poseían altos contenidos de almidón, fibra y cenizas, y que su consumo contribuye a la ingesta diaria de almidón resistente, fibra, compuestos fenólicos y otros compuestos bioactivos, de interés para la prevención de enfermedades degenerativas. Además, su alto contenido en potasio y magnesio previene la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares asociadas.
En cuanto a su utilización para elaborar diferentes alimentos, en un ensayo llevado a cabo con cocineros, se observaron algunas ventajas en comparación con otras harinas sin gluten para productos horneados, como que combinaban muy bien con el resto de ingredientes utilizados en las recetas, tales como huevos, chocolate, mantequilla y aceite de girasol.
Por contra, no aportaron suficiente elasticidad a las masas pastosas, por lo que se hace necesario la adición de otras harinas en una proporción mínima para mejorar las características fisicoquímicas y viscoelásticas de algunos productos, como el pan.
La aceptación sensorial de los productos elaborados fue muy buena, tanto para celíacos o consumidores que seguían una dieta sin gluten, como para los que seguían una dieta que incluía gluten.
Todos los participantes destacaron la buena textura y esponjosidad de los productos alimenticios probados en comparación con los productos sin gluten actuales, especialmente en el caso de bizcochos o magdalenas.
La mayoría no percibió sabor a plátano, aunque si detectaron un color oscuro en los productos similar al de un producto integral, aunque opinaron que era aceptable. Ademas, todos aseguraron que comprarían estos productos elaborados con harinas de plátano verde.
Cuando estas harinas fueron almacenadas a temperatura ambiente sin luz durante diez meses, para observar que se producía un ligero aumento de la humedad y la acidez, y una disminución en el contenido en almidón, compuestos fenólicos y pH. El color analizado por colorimetría se modificó después de cinco meses, siendo ligeramente más ácidas y amarillentas que al inicio. Sin embargo, los catadores de las características sensoriales afirmaron que estas seguía siendo aceptables después de diez meses.
Como tras la cosecha el metabolismo de los plátanos continúa, los cientificos investigaron a qué temperatura de refrigeración debían almacenarse antes de elaborar la harina, concluyendotelas que debía ser entre 6 y 12 °C. También analizaron cuánto tiempo podrían ser guardados sin producir grandes cambios en las características fisicoquímicas y organolépticas de las harinas.
De esta manera, los investigadores concluyeron que podían ser almacenados a 6 °C durante siete semanas, aunque cuando la temperatura subía a 12 °C, solo se pudieron obtener harinas de calidad aceptable en las primeras cuatro semanas de almacenamiento.
En conclusión, este grupo de cientificos ha conoseguido ajustar el proceso de obtención de harina de plátano, diseñar una planta elaboradora de tipo artesanal y realizar una valoración de su coste económico.
La harina obtenida se sometió a análisis físico químicos y sensoriales para evaluar su composición, propiedades y evolución, y se comprobó que es estable en el tiempo y no es necesario el uso de ácidos orgánicos como antioxidantes. Además, los productos panificados elaborados con ella tuvieron buena aceptación ante los consumidores.
Dicho todo esto, estos investigadores de la Universidad de la Laguna proponen adoptar un enfoque circular para aprovechar residuos orgánicos producidos en abundancia en el cultivo del plátano, para convertirlos en ingredientes alimentarios de alto valor nutricional, sobre todo, en el ámbito de la alimentacion para los celíacos, que serían los grandes beneficiados si todo este trabajo llega a buen término.
