La presencia de metales en la cadena alimentaria obliga a los consumidores a tomar precauciones a la hora de elaborar los menús, y entre ellos destaca el arsénico, un compuesto tóxico asimilado por pescados, mariscos y cereales. En este sentido, un nuevo estudio ha demostrado que los panes más ricos en arsénico son precisamente los que están libres de gluten, o sea, los preparados de forma específica para las personas diagnosticadas de celiaquía. 

Así las cosas, un estudio señalaba recientemente que los alimentos que más contribuyen dentro de la cadena alimentaria a la acumulación de arsénico inorgánico son el grupo de los cereales y sus derivados, como el pan, siempre teniendo en cuenta que el alimento que más destaca por su contenido en arsénico inorgánico es el arroz en todas sus variantes.

Si bien es cierto que el pan convencional de trigo no es particularmente rico en arsénico, si es de los que más contribuye en el ámbito de la dieta, debido a su elevado consumo generalizado.

Aunque en menor medida que el arroz, los cereales también contienen arsénico inorgánico, que procede de los suelos donde se cultivan. De esta manera, los panes más ricos en arsénico son precisamente los que están libres de gluten, es decir, los preparados de forma específica para las personas diagnosticadas de celiaquía.

No obstante, durante los últimos años se ha generalizado su consumo por la idea de que el gluten sería una proteína "dañina" para el organismo, algo que está lejos de la realidad.

Así las cosas, los expertos aseguran que el pan sin gluten solo debería consumirse por necesidad, es decir, cuando se sufre intolerancia o alergia al gluten, o bien al trigo, cebada y centeno. El problema de este pan es que muchas veces es elaborado con harina de arroz y sus derivados, que no contiene gluten, pero que es un alimento muy rico en arsénico.

En este contexto, los expertos recuerdan qude comer sin gluten de forma voluntaria, sin un diagnóstico de intolerancia o alergia a esta proteína, no otorga ninguna ventaja nutritiva adicional, sino todo lo contrario, ya que acabamos consumiendo más arsénico del necesario a través del arroz natural por un lado, y a través de los panes sin gluten pero elaborados con harina de arroz por el otro.

Así las cosas, el arroz en crudo sería el alimento más rico en arsénico, siendo el arroz integral el número uno en esta lista. No muy lejos se encuentran los derivados del arroz como la harina de arroz, sémola de arroz, galletas, postres, tortitas o panes elaborados con estas harinas. De hecho, las harinas de arroz contienen hasta 112 microgramos de arsénico inorgánico por kilogramo de producto, unas concentraciones que tienen poco que envidiar al arroz integral, el cual contiene entre 127 y 190 microgramos de arsénico por kilogramo de producto dependiendo de su variedad.

En este sentido, la OCU dio la voz de alarma respecto al consumo de arroz y sus derivados, como las bebidas de arroz, tortitas de arroz y harinas, ya que según sus análisis, las tortitas serían el producto derivado del arroz más rico en arsénico, seguido por los cereales del desayuno con arroz. En este caso, como consejo general para cualquier metal pesado presente en la cadena alimentaria, tanto la OCU como los expertos en salud pública aconsejan variedad, de modo que si nos gusta el arroz, siempre será mejor alternar el blanco con el integral.