En Nicolina no hay vitrinas brillantes, sino mesas de acero, sacos abiertos y hogazas recién hechas. Allí, hacer repostería sin gluten obliga a cambiar la arquitectura de una receta, y cuando ciertos ingredientes desaparecen, no basta con sustituirlos. En este establecimiento prueban con porcentajes de hidratación, observan cómo la harina de arroz puede dejar una miga demasiado húmeda si no ajustas líquidos, o calculan cómo la harina de coco absorbe mucho más.

Su propietaria, Andrea Villalonga explica todo esto como si fuera evidente, pero detrás hay muchísimas horas de ensayo, y su trayectoria ayuda a entender esta exigencia. Andrea se formó en Le Cordon Bleu, trabajó en Tour d’Argent y en el entorno de Christophe Michalak, cocinas donde el trigo es ley.

Levantar Nicolina surgió en una cena, con un libro de recetas sin publicar sobre la mesa y la sensación de que aquello llevaba demasiado tiempo esperando, y fue su pareja quien le hizo la pregunta que a veces cambia el rumbo de las cosas: ¿por qué no lo haces realidad?

No era solo una oportunidad de negocio, sino una necesidad que empezaba a hacerse evidente, pero el proyecto no nació únicamente de esa intuición profesional, sino que tiene ademas una raíz más íntima: su hijo, que ha sido la motivación constante para exigirse más, para ordenarse, para probarse a sí misma, para sacar adelante lo que parecía improbable.

De esta manera, Nicolina no fue solo un nombre elegido al azar, sino que se convirtió en una manera de unir dos planos que hasta entonces habían caminado en paralelo. La cocina profesional y la vida doméstica, la técnica aprendida en París y las meriendas en casa, la disciplina del obrador y la responsabilidad de que, al otro lado del mostrador, alguien pudiera comer tranquilo.

El problema no era solo encontrar el ingrediente adecuado, sino encontrarlo en condiciones profesionales. Harinas que no se venden en sacos grandes, mezclas que llegan en formatos de medio kilo a precios desorbitados, natas vegetales que vienen cargadas de azúcar cuando lo que se busca es una receta limpia.

Según reconoce la emprendedora, el mercado mayorista está pensado para otra estructura y quien decide trabajar fuera de ella tiene que adaptarse, negociar, buscar alternativas, aceptar márgenes más estrechos. En las tiendas, todo ese engranaje invisible se traduce en algo mucho más sencillo, pero Andrea pretende que cuando alguien cruce la puerta de Nicolina sienta paz, y después placer, porque no se trata solo de estar a salvo, sino de disfrutar.

El producto más vendido no es la tarta de queso, pese a la fiebre que arrastra desde hace años. En Nicolina manda el limón, una tarta que ronda los 35,90 euros y que, según su creadora, “está ejecutada redondo”.

Si se trata de convencer a un escéptico del sin gluten, no duda: “cualquier cosa de Nicolina”, y lo dice sabiendo que el prejuicio sigue ahí, que todavía hay quien asocia lo sin gluten con algo denso o seco, o lo sin azúcar con una renuncia. Con todo, en la vitrina conviven la tarta de chocolate con naranja, los donuts sin harina de trigo, las palmeritas con un sabor único y un pan tipo hogaza que no se desmorona al cortarlo.

Nicolina tiene dos tiendas en Madrid, además del obrador donde se ajustan recetas y se prueban nuevas combinaciones, y desde donde organizan envíos dentro de la M-50 con reparto propio y también a nivel nacional. El objetivo no es solo vender tartas, sino resolver ese momento concreto en el que alguien necesita una celebración sin riesgos.

En el obrador trabajan también sin azúcar añadido para personas con diabetes, sin lactosa y sin proteína de la leche de vaca (PLV), con opciones sin frutos secos, elaboraciones veganas y recetas sin huevo pensadas incluso para embarazadas que deben extremar precauciones.

El reto no es cubrir una, sino que todas puedan convivir en la misma mesa. Porque al final, más allá del discurso saludable o de las tendencias, el éxito de una pastelería se mide en esa fidelidad silenciosa de los clientes.