Fernando Carmona y Lucía Sánchez están al frente de Panacellii, el único obrador de Jaén que hace exclusivamente productos sin gluten, y que llevará esta filosofía a la Gran Ochiada, permitiendo que los celíacos y sensibles al gluten puedan participar y disfrutar de esta tracional fiesta organizada por el Diario de Jaen.
Panecelli nacio en Jaen como un proyecto de innovación tecnológica en 2013 de Lucía Sánchez Ruiz, la mitad del proyecto. Posteriormente, en 2016 se formalizó la sociedad y el obrador, y tras un parón entre enero de 2020 y julio de 2021, se trasladaron al polígono de la ciudad con la filosofía de desarrollar una producción limitada y a medida del cliente.
Lo que tenían claro es que iban a trabajar exclusivamente para las personas que no pueden tomar gluten, pero posteriormente también decdieron atender las demandas de las personas que no puedan tomar lactosa o proteína de leche, o que no pueden tomar ciertos alimentos sin gluten por el tema de aditivos o conservantes.
Así las cosas, cuentan con dos líneas de productos. Por un lado, hacen pan sin almidones añadidos, con harinas puras sin gluten, sin aditivos y sin gomas., y buscando tener el pan más natural y saludable posible. Con esta receta hacen pan de sarraceno con 100 % de harina ecológica o un mollete integral sin gluten.
La otra línea de trabajo se centra en los panes clásicos sin gluten, que son más parecidos a los que la gente acostumbra a comer. y tienen una composición más parecida a cualquier pan industrial. En cualquier caso, sus productos no tiene tantas cosas añadidas y tienen poca grasa, al tiempo que utilizan aceite de oliva virgen extra, y poco o ningún,tipo de azúcar. Además no usan productos químicos de síntesis.
Toda esta especializacion hace que su producción sea pequeña y por encargo. Es decir, no hacen más de 600 bollos de pan al día, por lo que se puede considerar como una producción artesana. De esta manera, los productos de Panecelli son totalmente artesanales también por esta cuestión.
Por otra parte, en este obrador intentan adaptar el dulce tradicional y hacerlo sin gluten... estamos hablando de productos tradicionales como magdalenas con chocolate u ochíos, un producto típico de Jaen, que celebran en estos días. Ademas, venden una adaptación de la receta de bizcocho tradicional de naranja de toda la vida, pero sin gluten.
Con respecto a la Gran Ochiada, desde Panecelli se muestran orgullosos de llevar varios años colaborando con esta tradiciónal fiesta, por un motivo muy sencillo: cuando vas a un evento público, no siempre hay productos sin gluten para celíacos y a veces no está controlado el tema de la contaminación cruzada.
En este obrador vieron esa oportunidad, de forma que vieron que existia la posibilidad de que los intolerantes se sumaran a la fiesta con total seguridad, partiendo de la filosofía de que la comida no es solo para alimentarse, sino también es un acto social.
De esta manera, estos emprendedores elaboran entre 5.000 y 8.000 ochíos para este bdía, eso si, aplicando la siguiente regla: que el 1,5 % de los ochíos disponibles sean sin gluten. Se trata de un número significativo, ya que es la estimación de personas celíacas en la sociedad, aunque muchas no estén aún diagnosticadas.
