Aunque cada vez hay más alternativas de comida japonesa sin gluten, lo cierto es que las intolerancias y alergias alimentarias pueden suponer un problema a la hora de planificar un viaje a este país asiático, y más al tratarse de un país con un idioma tan distinto al nuestro. Desde la web Japonismo, le han dedicado una publicacion especial a todos aquellos viajeros celíacos que tengan previsto viajar a aquel país.
El objetivo es ayudar a todos los que quieran disfrutar de la cocina japonesa, ya sea en el país de origen o de viaje por Japón, de manera que esta plataforma permite leer ideas y recomendaciones no sólo para personas celíacas, sino también para cualquier viajero con intolerancias y alergias.
Lamentablemente, Japón no es un país demasiado preparado ante intolerancias y alergias alimentarias, aunque poco a poco la situación va cambiando y algunos restaurantes ya anotan en su carta posibles alérgenos, como la cadena Dandadan Sakaba. Sin embargo, en la gran mayoría de los casos siguen estando poco sensibilizados con el tema.
En muchos casos, no entienden el concepto de «intolerancia al gluten» o desconocen la gravedad de una alergia severa a un ingrediente. Además, los restaurantes japoneses no suelen adaptarse bien a los cambios y, a menudo, no sabrán reaccionar si solicitamos que cierto plato no lleve tal o cual ingrediente.
Para evitar pasar un mal momento, lo mejor es ir a restaurantes vegetarianos o veganos, que suelen estar más concienciados o restaurantes gluten-free, donde también entienden mejor qué significa tener una alergia o intolerancia alimentaria.
En cualquier caso, la mejor manera de evitar problemas o dolores de cabeza es planificar con antelación dónde comer. En la actualidad, gracias a Internet, la información está fácilmente accesible para todos, por lo que es recomendable hacer una investigación previa para estar listo y preparado a la hora de visitar una ciudad.
Si no se ha podido planificar o se está en un restaurante desconocido, lo más recomendable es mostrar una «tarjeta de alergias» al personal del restaurante. En el pasado, los camareros japoneses no sabían muy bien qué hacer con esta información y se quedaban algo sorprendidos, pero por suerte, poco a poco la situación va cambiando y cada vez es más fácil que nos reciban con una actitud más positiva y abierta.
En Japonismo han creado dos tarjetas, una para las alergias y otra para vegetarianos y veganos. La idea es marcar qué es lo que no se puede comer, según el caso, ya que es importante saber comunicarse, aunque sea un poquito, y asegurarse de que lo que vas a pedir no contiene ningún alérgeno. Por supuesto, la tarjeta informativa es siempre mucho mejor, porque el personal puede leerla detenidamente y la entenderá sin problemas.
En cualquier caso, aunque Japón está cambiando mucho en este aspecto en los últimos años, si simplemente dices que tienes una alergia, quizás no sepan muy bien cómo reaccionar, y lo mejor será, simplemente, decir qué no puedes comer.
Por otra parte, en Japón se puede encontrar comida preparada y lista para consumir en supermercados, konbini o tiendas abiertas 24 horas y en algunas tiendas de comida preparada, y todo es cuestión de saber buscar y tener paciencia. De esta manera, comprar comida propia para hacer un picnic bajo los cerezos en flor o cenar tranquilamente en el hotel es una buena opción que aporta flexibilidad. Y por si fuera poco, además permite ahorrar y no estar comiendo siempre en restaurantes.
A priori, se podria pensar que la comida japonesa no debería ser demasiado problemática para los celíacos, pero, nada más lejos de la realidad, ya que uno de sus ingredientes principales es la salsa de soja, que lleva gluten. Por ese motivo, el concepto de «comida japonesa sin gluten» resulta casi un imposible, ya que casi todos los platos típicos japoneses llevan gluten de alguna forma u otra; y si añadimos la posibilidad de contaminación cruzada en el restaurante, hacer una lista de platos típicos aptos para celíacos puede ser algo muy difícil.
Por suerte, existen algunas marcas de soja que ya producen salsa de soja sin gluten, y que se etiquetan con el nombre de tamari, aunque hay que tener en cuenta que no todas las tamari son aptas para celíacos, ya que hay algunas que llevan algo de trigo o simplemente trazas, por lo que no serían válidas. Además, aunque es fácil encontrarlas en supermercados, no son tan frecuentes en los restaurantes en Japón, así que por norma general, cualquier plato que lleve salsa de soja no será apto para celíacos.
La cosa empeora si tenemos en cuenta que muchas de las salsas básicas de la cocina japonesa se preparan con salsa de soja, de modo que habrá que evitarlas a toda costa, quedando descartado cualquier plato que lleve salsa teriyaki, yakitori, sukiyaki, hoisin, ponzu, etc. En cualquier caso, siempre se pueden pedir esos mismos platos sin las salsas.
Otra mala noticia es que el miso utilizado para la sopa de miso muchas veces contiene gluten, ya que se hace con cebada, por lo que a no ser que se pueda comprobar que el miso utilizado es libre de gluten o hecho sólo con arroz, siempre será mejor evitarlo. El mejor consejo en este sentido es llevar una salsa propia tipo tamari, ya sea en una botellita o en pequeños sobres individuales, de manera que se podrá usar o añadir salsa de soja a aquellos platos que deberían llevarla sin preocuparse por el gluten.
Por otra parte, a no ser que se acuda a un restaurante especializado, habra que que olvidarses del ramen, los fideos udon, el okonomiyaki, el takoyaki, la tempura y cualquier tipo de rebozado como tonkatsu o croquetas, aunque siempre se podrán sustituir por arroz blanco, que no lleva gluten. De hecho, para simular ser un auténtico japonés, será conveniente pedir siempre un buen cuenco de arroz blanco como acompañamientode la comida, ya que aparte de saciar, está delicioso.
Eso sí, es importante asegurarse de que es arroz blanco y no algún tipo de zakkoku-mai o arroz cocido con cebada u otros cereales, algo que está muy de moda en la actualidad en Japón. Los onigiri o bolas de arroz tampoco llevan gluten, aunque los rellenos sí pueden llevarlos, por lo que habrá que evitar rellenos con mayonesas comerciales o salsa de soja.
Por otra parte, las conocidas brochetas yakitori tampoco son aptas para celíacos si llevan tare, una salsa cuya base es la salsa de soja, pero en la gran mayoría de bares e izakaya disponen de otra opción muy tradicional: yakitori con sal (shio), aptas para celíacos.
De cualquier manera, cada vez hay más opciones de comida sin gluten en Japón, de la misma manera que otros restaurantes que se adaptan a otro tipo de alergias e intolerancias.
