El pan sin gluten es una realidad cotidiana para miles de personas celíacas, que se amasa, se hornea, se tuesta, se unta y se acompaña igual que cualquier otro pan. Sin embargo, la normativa vigente en España y en la Unión Europea no lo reconoce legalmente como pan, una contradicción que pone de manifiesto la desconexión entre la legislación alimentaria y la evolución de los hábitos alimenticios y las necesidades sanitarias de una parte creciente de la población.
Según explica un reportaje publicado por The Conversation, la legislación actual establece que solo pueden denominarse “pan” aquellos productos elaborados con harinas procedentes del trigo, centeno, cebada, avena o espelta, es decir, todos ellos cereales con gluten.
Bajo esta definición, los panes elaborados a partir de harinas de arroz, maíz, teff, mijo o sorgo —ingredientes habituales en la panadería sin gluten— quedan excluidos de la denominación legal de “pan”, aunque a todos los efectos lo sean en forma, función y uso.
Esto tiene implicaciones directas no solo en el etiquetado, sino también en aspectos como la fiscalidad, ya que el pan sin gluten no siempre se beneficia del IVA reducido del 4 % que sí aplica al pan común; por no hablar de la percepción del consumidor y la normalización del producto en la dieta diaria.
Para muchos celíacos, este limbo legal representa un agravio comparativo que ignora tanto sus necesidades alimentarias como la evolución tecnológica y gastronómica que ha hecho posible contar con panes sin gluten de alta calidad, sabor y textura.
Más allá del aspecto normativo, la exclusión simbólica del pan sin gluten de la categoría “pan” perpetúa una idea errónea: que estos productos son sustitutos, réplicas o alternativas de segunda clase... pero nada está más lejos de la realidad.
La panadería sin gluten ha avanzado enormemente en los últimos años, gracias al desarrollo de mezclas harineras específicas, masas madre sin gluten, fermentaciones lentas y técnicas de horneado adaptadas, de manera que hoy es posible encontrar pan sin gluten crujiente por fuera, esponjoso por dentro, nutritivo y sabroso.
En definitiva, el problema no es el pan, sino una legislación desactualizada que no reconoce la diversidad real de las mesas de millones de personas.
En la actualidad, decir que el pan sin gluten no es pan es negar una evidencia que se amasa cada día en panaderías, obradores y hogares de todo el país; de forma que la normativa tendrá que ponerse al día con la realidad, y admitir que el pan sin gluten no solo es pan, sino que, para muchos, es el único posible, y merece ser tratado como tal.
