Massa Mater, una empresa ubicada en Ágreda (Soria), es un proyecto singular que ha encontrado demanda en celíacos o deportistas, pero también en resorts de cinco estrellas, en ferias internacionales o en restaurantes de lujo. A sus mandos está el chef, maestro panadero y repostero Juan Carlos Menéndez, que fundó una empresa para ofrecer formaciones profesionales a emprendedores sin gluten.
Se trata de un territorio que suena raro, pero echando la vista atrás, Menéndez calcula que «llevamos más de 100 obradores impulsados". En todo este desarrollo de I+D en la panadería sin glute, Juan Carlos ha desarrollado un método donde se pueden lograr panes igual de ricos que los convencionales.
En este contexto, los promotores de este proyecto buscaron que sus productos presentasen una alta digestibilidad, un bajo índice glucémico, y la incorporación de vitaminas y minerales.
Fue definitivo cuando se incorporaron al proyecto Clara Escribano y Cosme Cacho, una pareja en cuya familia lo de evitar el gluten era una necesidad. De esta manera, se asociaron en Massa Mater y abrieron sus puertas en Ágreda.
Desde esta plataforma, crearon variedades únicas en el mundo, ya que no existen otras variedades de pan sin gluten totalmente germinado, que en estos momentos que se pueden pedir on-line.
En 2020 la Editorial Larousse publicó su libro Pan casero sin gluten, que ya va por su tercera edición. En este marco, Pamela habla continuamente de pan, en singular, pero lo cierto es que cuentan con una amplia gama que va desde los panes con granos 100 % germinados, hasta el Gernius, una innovación de Juan Carlos que fue pionera.
De esta manera, aquí se pueden encontrar pan de grano 100 % germinado de trigo sarraceno; 100 % sarraceno con calabaza, Cucurbita, porque le da más esponjosidad; los Mediterráneos con olivas; 100 % quinoas, llamados Kinuwas, que piden mucho los restaurantes para maridar con distintos tipos de hamburguesas saludables; y otro con un toque de arándanos y nueces, Campechano.
Con todo, ellos tienen claro que aunque es común asociar los términos sin gluten y celiaquía, sus productos son para todos.
Pamela explica que «este pan nació con ese anhelo de poder ofrecer algo que pueda disfrutar cualquier persona en la mesa. Hemos estado en el Salón Gourmets hace poquitos meses y no he dicho que era sin gluten. La gente lo ha probado, ha dicho 'qué rico está, es extraordinario'. Cuando les decía que además es sin gluten... '¡imposible!'».
Así, hay clientes con determinadas enfermedades autoinmunes, patologías digestivas «o que se ha dado cuenta de que la alimentación es un pilar de nuestra salud y hay que cuidarse. Puede comer nuestro pan sin negarse el disfrute».
Obviamente la apuesta es por lo natural, algo que se convierte en uno de los motores de Massa Mater, de manera que, según su fundador, «prácticamente todo lo que utilizamos como materia prima es nacional, desde luego. Tratamos de complementar nuestros panes con ingredientes de toda la vida».
Los pedidos de Massa Mater llegan incluso a Baleares, y aunque Pamela reconoce que «es un esfuerzo», también tiene claro que hay demanda, y que las personas que necesitan consumir los productos en las islas no siempre tienen alternativas. Por el camino «poquito a poco van conociéndonos hoteles, resorts de cinco estrellas, restaurantes, y lo están empezando a introducir en sus cartas».
Por el momento su objetivo pasa por «consolidar y hacer las cosas bien, mantener la calidad», aunque como mentes creativas «siempre puede haber un nuevo desarrollo a la vuelta de la esquina», apunta Pamela, que quien fue la idea de crear el de nueces y arándanos con sus arroces germinados, que le dan «un color espectacular. Y es el que a quien le des a comer el pan se queda enamorado, porque se come solo».
Finalmente, está el orgullo de lo rural, teniendo en cuenta que, según estos emprendedores, «cada vez somos más personas las que apostamos por mimar el producto de la tierra, de calidad, y potenciarlo. España tiene una gran riqueza en este sentido y podemos presumir a nivel gourmet internacional. Es bonito darlo a conocer a todo el mundo y llegar a quien debemos llegar. Eso ya es bastante reto».
