Un equipo de científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), ha desarrollado unos polvos solubles sin gluten a partir de la pulpa deshidratada de las cáscaras o cerezas del café, que destacan por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Estos polvos solubles, de sabor con notas frutales y herbáceas, pueden usarse como ingrediente en bebidas instantáneas y comidas, destacando las harinas para la elaboración de panes libres de gluten para celíacos, así como suplemento alimenticio. Ademas, son una alternativa para las personas con sensibilidad a la cafeína o metabolismo lento, ya que contiene niveles de alcaloide más bajos que las bebidas basadas en granos de café tostados.
Estos nuevos polvos se han desarrollado empleando el secado por aspersión, un método con menor impacto sobre el medio ambiente que el tradicional proceso de liofilización empleado por la industria para la obtención de polvos “y menos costoso, por lo que se puede instrumentar de una manera más fácil en países productores de café”, ha aclarado la investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC) Dolores del Castillo.
Los polvos solubles propuestos por este grupo de trabajo, cuyo desarrollo ya ha sido formulado y probado, y publicado en la revista científica Foods, son el resultado de 14 años de trabajo dedicados a la búsqueda de diferentes modos de darle una segunda vida a los residuos del café para reducir la contaminación, mejorar la salud y promover la agricultura sostenible.
Según han destacado los investigadores, “el objetivo final de esta investigación es contribuir a la sostenibilidad de la industria del café y comprender mejor el potencial promotor de la salud de los nuevos alimentos recientemente autorizados, como la pulpa seca de cereza de café madura, que pueden reducir potencialmente el riesgo de enfermedades crónicas globales”.
En el mercado europeo ya existen productos fabricados con la cáscara del café, incluyendo la kombucha. Desde 2021, la infusión de la cáscara de café deshidratada, la piel exterior y la pulpa obtenidas a partir de las bayas de las especies de planta del café arábica y robusta está considerada como un alimento seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
En 2022, la EFSA aprobó la cáscara de café desecada como nuevo alimento y concluyó que las bebidas producidas por infusión en agua eran aptas para el consumo. Según los investigadores, el 90 % de la cereza del café se desecha antes de llegar a la taza del desayuno cada mañana. “Por eso, la búsqueda de nuevas aplicaciones para estos desechos es de gran importancia para combatir el hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los países más pobres”, han concluido los investigadores.
La búsqueda de nuevos usos para los restos del tostado de café se ha convertido en los últimos años en uno de los principales objetivos de la industria, que empuja estas iniciativas tanto directamente como a través o en colaboración con institutos de investigación. Un ejemplo es la madrileña Supracafé, que lleva años investigando en su finca de Colombia, entre otros, nuevos usos para los restos de los granos de café. En concreto, en la actualidad trabajando en alianza con la Universidad Politécnica para analizar las ventajas del uso de la cáscara y sus propiedades funcionales. con altas dosis de fibra y antioxidantes, para el desarrollo de nutracéuticos y complementos alimentarios.
