La Cúpula del Milenio de Valladolid ha vuelto a convertirse en el epicentro de la alta cocina en miniatura, en el marco de la vigesimoprimera edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, que ha nominado como la mejor tapa de España una que no contiene gluten y está pensada específicamente para los celíacos .
Este año, 46 cocineros finalistas procedentes de 16 comunidades autónomas presentaron sus propuestas ante un jurado profesional presidido por Paco Morales, chef cordobés del restaurante con tres estrellas Michelin, Noor.
El ganador ha sido Alejandro San José, chef del restaurante vallisoletano Habanero Taquería, especializado en cocina mexicana, gracias a su propuesta denominada Milpa, representa una fusión perfecta entre los sabores castellanos y la tradición culinaria mexicana, elaborada sin rastro de gluten, lo que la convierte en una opción segura para celíacos.
Esta propuesta está elaborada sobre una base de maíz, símbolo de la cultura mexicana y cereal sin gluten por naturaleza; lechazo guisado, un producto emblemático de la cocina castellana, cocinado a baja temperatura; y y salsa de tomatillo verde, un ingrediente esencial en la gastronomía mexicana, con un punto ácido característico.
Se trata de una receta aparentemente sencilla, pero técnicamente impecable, que reivindica el mestizaje entre territorios y el lugar del pincho como patrimonio gastronómico.
Además, se trata de un triunfo con orgullo local. En este sentido, San José, tras recibir el galardón, ha detallado que “estuve hace cuatro años y no pensé que repetiría. Aquella vez vine como estudiante y es increíble estar aquí hoy. Quiero agradecer a mi entorno por estas semanas de apoyo. Estoy muy orgulloso de ser de Valladolid y de que el premio se quede en casa”.
De esta manera, Milpa no solo es la mejor tapa de España; sino también un ejemplo de cocina inclusiva, que demuestra que la gastronomía de alto nivel puede ser accesible para personas con intolerancias o enfermedad celíaca sin renunciar a la creatividad ni al sabor.
En tiempos donde la restauración se enfrenta al reto de adaptar sus cartas a nuevas sensibilidades alimentarias, el triunfo de esta tapa marca una tendencia que pasa porque las tapas del futuro serán deliciosas, pero también responsables.
