El gluten actúa como aglutinante para mantener unidos los ingredientes y añadir elasticidad a la masa en la panadería y repostería tradicionales... pero cuando a las masas no se les puede añadir gluten quedan bastante mal, por lo que hay que buscar otras soluciones. Para recuperar las características de una buena masa, los expertos recomiendan utilizar goma guar en sustitución del gluten.
Se trata de un aditivo, habitualmente comercializado en polvo, cuya función es estabilizar, emulsionar o espesar las preparaciones culinarias; y que se puede añadir en todo tipo de masas, quesos, salsas, embutidos o en todo aquello que se quiera.
La goma guar está presente en muchos productos alimentarios, tales como helados, gelatinas, sopas, zumos, cereales... etc., pero habitualmente el consumidor no lo sabe. Para saber en cuáles se usa, simplemente se debe mirar la etiqueta y comprobar si lleva el ingrediente denominado E-412.
Esta sustancia también se puede encontrar en cosméticos, ropa y productos de papelería. Se trata de un sustituto ideal para el gluten que procede de las semillas del Cyamopsis tetragonolobus, un pequeño árbol originario de la India y Pakistán.
El producto final se obtiene al moler estas semillas, y cuando se combina con agua o líquido, se espesa hasta formar una textura similar a la de un gel amarillento e inodoro, por lo que resulta perfecto para la cocina, especialmente para todas aquellas elaboraciones que no pueden llevar gluten.
Los celíacos están obligados a cocinar con harinas sin gluten, lo que dificulta que las masas queden aireadas y esponjosas, de manera que ni siquierai los grandes maestros de la cocina consiguen dominar sin dificultades la falta de gluten. Por este motivo, añadir unos gramos de este estabilizante, que retiene el agua y el aire en su sitio, puede ser una solución perfecta para que la masa quede elástica y con una textura parecida a como quedaría si se usara gluten.
En cualquier caso se debe tener cuidado con las cantidades, y no hay que echar demasiada cantidad de este ingrediente, ya que un poco de esta goma da para mucho, ya que tiene una gran capacidad de absorción de agua y aumenta rápidamente la consistencia de la elaboración, lo que significa que puede espesar instantáneamente una mezcla líquida, incluso en frío.
Las distintas investigaciones que se han hecho sobre este aditivo indican que la capacidad de retención de agua le permiten aumentar su tamaño entre 10 y 20 veces, de manera que si se añade demasiada goma guar a la elaboración, se conseguirá una masa muy pesada e incluso indigesta; motivo por el que habrá que tener precaución cuando se vaya a usar este ingrediente.
Lo ideal es añadir hasta dos cucharaditas de goma por cada 150 g de harina sin gluten.
La goma guar es especialmente rica en fibra, lo que supone una ayuda para aumentar nuestro consumo de este componente vegetal y aprovechar sus virtudes en la regulación del tránsito intestinal, la prevención de enfermedades cardiovasculares y de cánceres, en particular el de colon.
Al igual que otros emulsionantes que se añaden a muchos alimentos procesados, el exceso de goma guar, al tener mucha fibra, puede conllevar algunos efectos secundarios bastante incómodos, sobre todo en personas con sistemas digestivos sensibles, pudiendo ocasionar dolor, hinchazón o diarrea; y en casos puntuales puede incluso llegar a desequilibrar la microbiota.
