Un obrador de Mairena del Aljarafe elabora un pan pionero a base de harina de bellota sin gluten, patentada por un veterinario extremeño, dando como resultado un pan con sabor a jamón.

La panadería La Esencia cuenta de esta manera con un obrador que huele a jamón, pero en realidad no hay jamón por ningún lado. Javier González es el gerente de este establecimiento y Antonio Pérez, el veterinario extremeño que ha patentado la primera harina que tiene la bellota como base para elaborarla. Con esa harina, Javier ha conseguido poner en sus vitrinas un pan que supone que este obrador sea el primero en idear, por ejemplo un roscón de reyes salado, elaborado mediante una fórmula para ofrecer algo distinto al dulce tradicional.

La génesis de la historia está en el proceso seguido para patentar la fabricación de harina de bellota, que permite producir grandes cantidades de este producto derivado del fruto estrella de la dehesa y con enormes posibilidades de aplicación en distintos alimentos para consumo humano como el pan o las bebidas vegetales.

La Oficina Española de Patentes y Marcas ha dado el título de patente de invención a este proceso impulsado por este veterinario vinculado profesionalmente al sector del porcino ibérico de bellota.

Pérez pone el acento en que su labor se centra en dar un nuevo aprovechamiento a la bellota, hasta ahora usada fundamentalmente para el cebo de cerdos ibéricos, lo que a su vez supondría crear un nuevo nicho productivo dentro del ecosistema singular de Extremadura con la consiguiente creación de empleo y fijación de población al territorio. Y todo, por “nuestro interés por la bellota, sobre todo por su alto nivel nutricional y por las características beneficiosas que tiene para la salud, como pueden ser, entre otras, que presenta, al igual que el jamón ibérico de bellota, un gran perfil de ácidos grasos mono y poliinsaturados, es decir son grasas cardiosaludables, ricas en ácido oléico, linolénico, etc., en polifenoles por los taninos que posee y por lo tanto antioxidante”.

Además, es rica en almidones de lenta absorción y, por lo tanto, hipoglucémiante, con lo que ayuda al control del nivel de azúcar en sangre, a lo que se une que está libre de gluten, con lo que el producto final es apto para celíacos.

Se abre de esta manera un amplio abanico de posibilidades de producir con la harina de bellota distintos alimentos, tales como salchichas oy hamburguesas veganas, pasando por bebidas vegetales y hasta gusanitos, además de ser apta para celíacos ya que no contiene gluten.

Con la premisa de poner en marcha este original proyecto, el obrador de Mairena se puso manos a la obra, y su pan de jamón de bellota sin gluten ya es una realidad, hasta el punto de que se está convirtiendo en un producto indispensable para sus clientes. “Lo elaboramos, y además de venderlo lo damos a probar, y es verdad que la gente se sorprende cuando prueba algo que es pan pero deja el regustillo del mejor jamón ibérico”, explica Javier González, que tiene en su lista de productos para sacar adelante con esta fórmula galletas, rosquillas, magdalenas y bizcochos.

“Ahora, además, quieren que empecemos a trabajar con colines y picos, y todo es posible”, señala. Además, añade que “trabajamos mucho la pedagogía con los clientes, de modo que explicamos a los clientes en qué consiste el producto, contestamos a las preguntas que nos hacen, y cuando se marchan no se llevan sólo pan, sino una explicación real de algo innovador”.

Para rizar el rizo, a las galletas les añaden semillas de olivo, con lo que la magia del producto está hecha por completo.