Uno de los inconvenientes de los comestibles libres de gluten destinados las personas celíacas es que, con el objeto de presentar características similares a los que se elaboran con harina de trigo, suelen tener una calidad nutricional escasa, con bajos niveles de minerales y fibras, y altos de grasas.
Ahora, unos investigadores han desarrollado pastas a base de sorgo que subsanan esos déficits y podrían ser una opción segura para los pacientes, seg´çun detallan en el estudio publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.
“Se trata de un producto que podría brindar un sabor nuevo a los celíacos con un mejor perfil nutricional por su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante”, ha explicado la directora del proyecto de investigación, la doctora Mariela Bustos, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Córdoba (ICYTAC), dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), en Argentina.
“El desafío ahora es encontrar una empresa que esté dispuesta a producir las pastas y a trabajar en conjunto con nosotros”, añadió la doctora, que ha destacado que en las pastas convencionales de trigo, el gluten le otorga su textura característica; mientras que para lograr una consistencia similar, los científicos lograron obtener una pasta a base de harina de sorgo, a la que le incorporaron aditivos como la albúmina, el huevo en polvo o la goma xántica.
Los investigadores realizaron ensayos con los que pudieron simular el proceso de digestión humana en el laboratorio, y demostraron que por su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante, las pastas desarrolladas resultaron tener importantes ventajas nutricionales.
Los estudios in vitro indicaron que la actividad antioxidante de las pastas de sorgo tenían valores más altos que cualquiera de las otras pastas comerciales evaluadas y que además producirían un menor incremento de los niveles de azúcar y un mayor contenido de polifenoles (compuestos antioxidantes) en la sangre.
Las pastas de sorgo desarrolladas en este estudio ya fueron elaboradas a nivel industrial con el mismo tipo de equipamiento utilizado para producir pastas de trigo, “lo cual implicaría una baja inversión para instalar una planta, si lo comparamos con los equipos necesarios para hacer otras pastas libres de gluten”, afirmó Bustos.
