Desarrollar pasta alimenticia para celíacos a base de cereales sin gluten y enriquecida con compuestos bioactivos de pescado es el objetivo principal de una iniciativa del Instituto Agroalimentario Mixto de Aragón (IA2) que además pretende favorecer la disminución del desperdicio alimentario al usar algunos coproductos de la pesca con un alto contenido proteico, que habitualmente son descartados, lo que favorecerá la economía circular.

El grupo de investigación Calidad y Tecnología de la Carne del IA2, centro mixto de la Universidad de Zaragoza y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, trabajan en el diseño y producción de alimentos tales como pasta, pan y bollería, a base de cereales sin gluten enriquecidos con fibra, proteína y ácidos grasos omega-3 aptos para una dieta sin gluten.

La idea es fabricar pastas alimenticias y otros productos similares que, especialmente, puedan ser consumidos por personas con celiaquía o intolerancia al gluten. Se trata de alimentos innovadores que estarían enriquecidos con compuestos bioactivos, es decir, sustancias químicas que se encuentran en pequeñas cantidades en ciertos alimentos que influyen en las actividades celulares y fisiológicas obteniendo, tras su ingesta, un efecto beneficioso para la salud.

La materia prima para lograr este propósito procederá de residuos de pescado (coproductos), lo que además permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso, provocando una disminución en la generación de desperdicios, sobre todo en su procesado industrial, y favorecerá la economía circular.

Este equipo de trabajo, ubicado en la Facultad de Veterinaria del campus, considera que este desarrollo permitiría disponer de una alternativa al consumo tradicional de pescado, a través de un alimento de gran aceptación y amplia tradición como es la pasta alimenticia.

La pasta se caracteriza por un elevado contenido de hidratos de carbono y proteína de moderada calidad, mientras que el pescado es una fuente de proteína de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales presentes y péptidos bioactivos, además de ácidos grasos omega-3, en especial EPA y DHA. Estos péptidos pueden ejercer diversos efectos, como por ejemplo regular la presión arterial; mientras que los ácidos grasos se relacionan más con el desarrollo del cerebro y el sentido de la vista en niños, y la salud cerebrovascular en adultos. Además, ejerce un efecto retardante en la acumulación del colesterol en las arterias.

Por otro lado, se sabe que durante el proceso de transformación del pescado, solo se aprovecha aproximadamente un 45 % del peso total, mientras que la fracción restante, que es la que se propone usar en esta investigación, habitualmente es descartada a pesar de continuar siendo una rica fuente de nutrientes y sustancias de interés. Esta fusión de pasta y pescado ayudará además a promover hábitos de alimentación saludables gracias a las bondades nutricionales y funcionales que posee el pescado.

Así las cosas, el proyecto Sea2Pasta busca mejorar el aporte nutricional de estos alimentos con sustancias con beneficios especiales para la salud, tales como proteínas de alto valor biológico, fibra dietética e ingredientes funcionales. Para ello se combinarán materia primas novedosas y cereales alternativos al trigo y se analizará la composición final para establecer su factibilidad tecnológica industrial.

El proyecto incluye el desarrollo de diversas formulaciones hasta encontrar aquella que cumpla con los requisitos establecidos y alcance una buena aceptación por parte de los consumidores, además implicará el estudio de sus propiedades tecnológicas y nutricionales, lo que permitirá observar posibles diferencias con los productos existentes en el mercado, así como el establecimiento de su vida útil de cara a su posible escalado a nivel industrial.

Complementariamente, se llevará cabo un estudio de vida útil para aquellas pastas y productos preferidos por quienes los consuman, especialmente, población celíaca; y un estudio de mercado de carácter exploratorio, centrado en infancia y población anciana.