La levadura nutricional, que suele confundirse erróneamente con la levadura de cerveza, el un aditivo rico en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, con un aroma a queso que ayuda a enriquecer el sabor y los nutrientes de recetas aptas para celíacos, al no contener gluten en su composición, siendo también apta para veganos, vegetarianos.

El hecho de que las levaduras de cerveza y nutricional sean similares en su textura, podría llevar a equívocos y a pensar que se trata de un mismo alimento, con funciones similares; sin embargo, lo cierto es que, son distintos alimentos; y mientras que la levadura de cerveza se obtiene durante el proceso industrial de la elaboración de la cerveza, la levadura nutricional se produce mediante el cultivo del hongo Saccharomyces Cerevisiae, que posteriormente se seca a baja temperatura para respetar de esa manera los nutrientes que contiene.

El proceso de elaboración de la levadura nutricional se basa en una fermentación y un secado a baja temperatura, por debajo de 50ºC, para posteriormente aplicar altas temperaturas durante unos segundos, sin alterar su composición nutricional, lo que hace que sea una levadura inactiva.

Su consumo, por tanto, no tiene por qué influir en los casos en los que el usuario sufre desequilibrios en la microbiota (desequilibrio intestinal), pues su consumo no afecta al crecimiento de las distintas variedades que conforman la microbiota intestinal.

Destaca que es apta para celíacos, pues en su proceso de fermentación no se produce el contacto con ningún cereal que sea susceptible de contener gluten. El objetivo es que los alimentos que la incluyan sean de fácil digestión o de protección gástrica, para que el sistema digestivo trabaje lo mínimo posible.

Otra diferencia reside en que mientras que la levadura de cerveza puede contener residuos o sustancias químicas que se generan durante el proceso de elaboración de la cervezam, como por ejemplo los sulfitos, la nutricional no los contiene.

En cuanto a su sabor, la levadura de cerveza se caracteriza por tener un sabor amargo, aunque es posible encontrar versiones industriales en las que se haya minimizado o reducido ese armargor, mientras que la levadura nutricional tiene un aroma que puede recordar al queso y a los frutos secos. De hecho, está indicada para personas que requieren una dieta baja en sodio y necesitan usar sustitutivos de la sal.

En cualquier caso, aunque gracias a su sabor sea óptima para elaborar quesos veganos, conviene recordar que no es en sí misma un queso vegano ni un lácteo, de manera que ni la levadura de cerveza ni la nutricional se pueden utilizar para la fermentación, pues ambas son levaduras desactivada tras pasar por un proceso de calor.

La de cerveza suele usarse como complemento alimenticio y la nutricional como condimento en distintos alimentos aportando sabor y también nutrientes.

Uno de los nutrientes más interesantes es el glutatión, un antioxidante que ayuda a proteger frente al envejecimiento celular; pero en cualquier caso, ambas levaduras son ricas en proteínas y contienen todos los aminoácidos esenciales (en el caso de la nutricional tiene un 23 % de aminoácidos esenciales frente al 21 % de media que aporta la proteína Whey, que es la que se extrae del suero de la leche, de ahí que resulten una opción valiosa en las dietas vegetarianas y veganas.

Además, las características de la levadura nutricional hacen que resulte idónea para deportistas, pues es energizante, baja en grasas y se digiere con rapidez. De hecho, la proteína de levadura tiene el índice máximo de digestibilidad o protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS), y además puede resultar óptima para otros colectivos como ancianos o personas con altas exigencias de rendimiento físico o intelectual.

Otros aportes valiosos pasan porque un 18 % de su composición es fibra y su aporte vitamínico y de minerales es interesante, además de incluir vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles, aunque en menor cantidad, como son la A, D, E y K. También aporta minerales como el potasio y el fósforo, relacionados con la salud cardiovascular, así como calcio, selenio, cobre, magnesio y zinc.

Su sabor salado recuerda al queso y eso hace que sea valorada por su aporte culinario, especialmente en el caso de la población vegana, que suele utilizarla como sustitutivo del queso pues también es posible gratinarla. Se puede usar, por tanto, para elaborar pesto casero, por ejemplo, o para dar sabor o incluso espesar todo tipo de salsas, guisos o aderezos.