La harina se encuentra en la cocina y en muchos de los productos que consumimos sin que seamos conscientes de la gran variedad de harinas disponibles y los diferentes usos que se les pueden dar. Y si, existen numerosas alternativas de harinas sin gluten, ideales para cocinar platos sin gluten con los que deleitar a los celíacos.
Con la harina se puede elaborar desde pan o pasteles hasta cocinar papillas, pastas y salsas, y auqe nos ofrece infinitas posibilidades de cocción. Se trata de un polvo fino que se obtiene moliendo cereales, pseudocereales, legumbres o frutos secos, y aunque probablemente la forma más conocida sea la que se obtiene de la molienda de cereales como el trigo o el centeno, también existen otras como la de maíz o algunas legumbres que cada vez se utilizan más y que son fundamentales para elaborar prodductos sin gluten, ya sean industriales o artesanales.
De esta manera, cada vez se utiliza más la harina extraída de legumbres, siendo los mejores ejemplos las harinas elaboradas a base de judías verdes, lentejas o guisantes, en las que la ausencia de gluten se convierte en uno de los principales alicientes que han provocado su creciente popularidad en los últimos años, haciéndolas ideales para la dieta de las personas celíacas.
Pero hay muchas otras razones por las que estas harinas están ganando cada vez más adeptos, y estas pasan por el hecho de que las legumbres son uno de los alimentos más completos de nuestra dieta.
Ricas en vitamina B y minerales como hierro, magnesio, fibra y proteínas, las legumbres conservan todas sus propiedades nutricionales después de molerse hasta convertirlas en harina. Las más interesantes en este sentido son:
- Harina de garbanzos
La harina de garbanzos tiene un color amarillo claro muy distintivo y una textura muy fina como la harina de arroz. Al provenir de los garbanzos, tiene un alto contenido de proteínas de alrededor del 20 %, lo que la convierte en un alimento básico en las dietas vegetarianas y veganas. Además, no contiene gluten por lo que personas con intolerancia al gluten o celíacos pueden utilizar esta harina sin ningún problema. Sus usos en la cocina son diversos, y van desde masas de tartas, bollería o crepes, hasta deliciosas tortitas, falafel o croquetas. Sin embargo, para hacer pan hay que mezclarlo con otros tipos de harina. Por sus propiedades puede sustituir al huevo en muchas preparaciones.
- Harina de judías verdes (arvejas)
Aún hoy, mucha gente no sabe que las judías verdes son legumbres y no hortalizas, y probablemente esto ocurra porque estamos acostumbrados a comerlas frescas y servirlas con otros platos como guarnición. Sin embargo, en Asia y África las judías se comen secas, y al igual que la harina de garbanzos, contiene un alto porcentaje de proteínas (23 %). Por este motivo es un ingrediente cada vez más utilizado en dietas carentes de proteína animal. Este tipo de alimento tampoco contiene gluten y es bajo en carbohidratos (40 % en comparación con el 70% del trigo). La harina de judías se puede utilizar en recetas para hornear y en preparaciones saladas como hamburguesas vegetarianas, pastas y masas para pasteles.
- Harina de lentejas
La harina de lentejas se obtiene moliendo estos granos y tiene un sabor muy suave y agradable, siendo una buena fuente de proteínas. Al igual que la harina de garbanzos o la harina de judías, la harina de lentejas es ideal para personas que no pueden comer gluten y que siguen una dieta libre de proteínas animales. Se utiliza habitualmente en masas, como espesante y en recetas como sustituto de productos que contienen ingredientes animales.
