La horchata de chufa que tradicionalmente se elabora en la Comunidad Valenciana y que tradicionalmente se toma en la temporada estival, es una bebida sumamente delicada, que aun conservándose a una temperatura de entre 0 y 3 grados centígrados tiene un periodo de vida de tan solo dos días, debido a la elevada carga microbiana que contienen las chufas cuando se extraen del suelo, que hace que la horchata se eche a perder rápidamente si no se realiza una desinfección previa exhaustiva.

La receta de la horchata puede variar ligeramente según el maestro que la elabore, sobre todo en cuanto al punto de azúcar o el ratio de litros de agua que se utilizan por cada kilogramo de chufas, pero el proceso en sí mismo no ha sufrido variaciones a lo largo de su historia. Todo comienza con el lavado de las chufas para eliminar las impurezas, un paso esencial, ya que se trata de un tubérculo muy rugoso que esconde mucha tierra.

Dos horas de lavado y varios enjuagues con lejía después, las chufas pasan todavía otra prueba de selección por flotación con agua con sal, de tal forma que si queda alguna aparentemente sana, pero estropeada por dentro, sale a flote yse retira. A continuación, los tubérculos se trituran con agua y la mezcla se deja macerando para pasar posteriormente a una prensa que separa la pulpa del líquido.

Es en esta etapa del tamizado cuando se separa el líquido final y el residuo, que se convierte en una valiosa harina sin gluten con múltiples aplicaciones en el campo de la repostería. Por último, se añade el azúcar, el limón y la canela, y se refrigera a una temperatura entre 0 a 3 grados.

En cuanto al color y textura, el más habitual es el blanco roto y una cierta densidad, otorgada por el almidón, aunque los años en los que llueve más de lo habitual y se retrasa la recogida, la horchata artesanal de la campaña puede adquirir un color ligeramente más amarillento.

Los expertos culinarios han desarrollado muchas recetas de repostería basadas en harina y crema de chufa, como los fartons, los danielets o las coquetes, que al no contener gluten pueden ser consumidos sin problemas por los celíacos... y es que en un momento en que los superalimentos triunfan en los supermercados, y los diagnósticos de intolerancias por gluten crecen exponencialmente entre la población, la horchata se impone como una estupenda alternativa.

En ciudades tan ajenas a la tradición de la huerta como Nueva York, Londres o Berlín, la horchata se anuncia como leche vegana y casi un remedio milagroso. Rica en vitaminas y minerales, y con un contenido en ácido oleico muy similar al del aceite de oliva, sus beneficios para la salud han sido sobradamente demostrados encandilando a los forofos de la vida sana, y también a los de la alta gastronomía.