Un proyecto impulsado por Ángela García Solaesa, profesora e investigadora en la Universidad Católica de Ávila, dentro del grupo Abordaje Integral de la Salud, propone rentabilizar las semillas de zarzamora, un residuo que se genera tras elaborar las moras en fresco, congeladas y productos procesados de mora para convertirlas en un alimento de valor sin gluten.

Se trata de una iniciativa que surgió como respuesta a la demanda planteada por la empresa zamorana Agroberry y que ha ganado el primer premio del Concurso Desafío Universidad Empresa 2021. Para valorizar este subproducto, la investigadora propone utilizar estas semillas de zarzamora como materia prima en un proceso de extracción mediante una tecnología verde, no térmica, usando el dióxido de carbono (CO2) como fluido supercrítico.

En este camino contarán con el grupo BIOIND de la Universidad de Burgos, que es experto en la materia y cuenta con todo el equipamiento necesario para realizar la experimentación.

Según la investigadora, «la optimización de este proceso permitirá obtener, con un elevado rendimiento, un extracto rico en compuestos lipídicos de interés nutricional y de alta calidad y un coproducto desengrasado que mantendrá intactos el resto de compuestos bioactivos no extraídos, sin generar ningún residuo».

Destaca el hecho de que en este trabajo, los investigadores se plantean estudiar y aplicar el coproducto desengrasado para elaborar diferentes formulaciones sin gluten, un punto para el que resulta esencial conocer las propiedades tecno-funcionales, térmicas y reológicas de este coproducto.

Por esta razón, contarán con la experiencia y el conocimiento del grupo PROCEREALtech de la Universidad de Valladolid, que tiene amplia experiencia en el estudio de cereales, pseudocereales, leguminosas y semillas, en su caracterización y propiedades funcionales, térmicas y reológicas y en la formulación y elaboración de productos sin gluten.

Así las cosas, García Solaesa ha destacado que «en general, alimentos como panes, bizcochos, galletas… sin gluten están elaborados con almidones y/o harinas refinadas con una composición nutricional bastante pobre, sin fibra, con escaso contenido en minerales, vitaminas y compuestos bioactivos, además de una larga lista de aditivos. Por este motivo, el enriquecimiento nutricional que supondrá la adición de este coproducto desengrasado obtenido tras la extracción supercrítica de las semillas de zarzamora en preparaciones sin gluten, resultará más valioso y apreciado», y ha añadido que también se plantean la evaluación sensorial de los productos elaborados.

De esta forma, asegura, se consigue el aprovechamiento total de las semillas de zarzamora, obteniendo dos productos con un alto valor añadido, que, además, pueden usarse directamente. «Se espera que el extracto obtenido sea rico en ácidos grasos esenciales y antioxidantes y el coproducto desengrasado, por su parte, sea rico en fibra, vitaminas y minerales, por lo que ambos podrían utilizarse como ingredientes funcionales en la industria alimentaria o como nutraceúticos», ha explicado la investigadora, que también ha explicado que, en su opinión, esta investigación es innovadora porque plantea el aprovechamiento integral de las semillas de zarzamora utilizando una tecnología avanzada, como es la extracción con dióxido de carbono supercrítico, que va a dar lugar a dos productos con un elevado valor añadido, que pueden ser usados después del proceso de extracción.

Otro aspecto diferencial en esta propuesta es, según apunta la profesora de la UCAV, plantear la elaboración de un alimento funcional pensado para la población celiaca que contenga el coproducto desengrasado. En este sentido ha afirmado que «el mercado de los alimentos sin gluten no deja de crecer, y esto ejerce una importante presión sobre la industria alimentaria en este sector, que está volcada en crear nuevos productos sin gluten de elevada calidad sensorial y nutricional. La adición de este ingrediente funcional en elaboraciones sin gluten dará lugar a productos no sólo innovadores, sino también nutricionalmente más saludables».

Respecto a las ventajas, afirma que el dióxido de carbono supercrítico es un disolvente verde, que ofrece la posibilidad de obtener mayor eficiencia, selectividad y recuperaciones trabajando en condiciones suaves, favoreciendo así la extracción de compuestos bioactivos y termolábiles, lo que no ocurre con los otros sistemas de extracción.

A este valor añadido, tal y como sostiene, se suma la baja viscosidad y la alta difusividad de los fluidos supercríticos, que permite penetrar en los materiales sólidos porosos con mayor eficacia que los disolventes líquidos, lo que se traduce, según afirma la doctora, «en mayores rendimientos de extracción y extracciones más rápidas. Además, cambios en las condiciones de operación como presión y temperatura conllevan cambios en el poder disolvente del dióxido de carbono supercrítico, consiguiendo de esta forma una mayor selectividad en la extracción y permitiendo un fraccionamiento de los diferentes compuestos bioactivos extraídos, esto tampoco ocurre con los otros sistemas de extracción».

García Solaesa ha expliado además que en estos procesos el CO2 no se genera, sino que se utiliza como un recurso, contribuyendo de este modo al desarrollo de la economía circular. «El dióxido de carbono supercrítico ha demostrado buenas capacidades para la extracción de aceites esenciales de muchas fuentes vegetales para su uso en la industria alimentaria, farmacéutica o cosmética», ha detallado.