Más de 450 panaderías de Cataluña, que todavía elaboran sus productos de forma artesanal, podrán comercializar en pocos días su tradicional "pan de payés" bajo el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Después de tres años de trabajo por parte de la Federación Catalana d'Associacions de Gremis de Flequers, la Generalitat aprobará a finales de este mes el uso de este distintivo de forma provisional, a la espera que sea ratificado por la Unión Europea.
Innopan, que nació en 2007, está especializado en tecnologías del pan: “Lo trabajamos como un alimento funcional, elaborando productos para necesidades especiales”, apunta la directora del centro, Águeda García-Agulló. En ese sentido, una de las líneas por las que están apostando son los productos aptos para celíacos. “Estamos identificando nuevas formulaciones que sean más apetecibles sensorialmente y más económicas”, explica.
En una primera fase del estudio, en el que trabajaron conjuntamente con investigadores del Instituto de Recerca Biomèdica de Lleida (IRBLleida), detectaron que pese a que la oferta sin gluten es muy amplia y accesible, es cara y poco agradable al paladar. Innopan también está desarrollando otra investigación centrada en obtener harinas que no provengan del trigo.
Trabajan en un proyecto con una universidad colombiana para intentar obtener esa materia de productos como la banana y la yuca. García-Agulló ha explicado que esta línea de trabajo es muy interesante, ya que se hace un servicio público a la ciudadanía a la vez que se abre un nuevo nicho de mercado en la industria, poniendo a la venta nuevos productos sin gluten.
El centro también investiga la elaboración de otro tipo de alimentos funcionales como los enriquecidos con fibras o los que integran aceite de oliva. Además Innopan ha llegado a un acuerdo con la prestigiosa American Institute of Baking para impartir de forma exclusiva su Certificado de Panificación en España.
Para poder sumarse a lo que popularmente se conoce como una denominación de origen, los profesionales del sector tendrán que someterse a una serie de controles de calidad de los ingredientes que utilizan y unificar el proceso de elaboración.
El secretario general de la IGP, Alfredo M. Verdegay, explica que después de conseguir el reconocimiento, uno de los objetivos es lograr que “se vuelva a introducir en los restaurantes catalanes, donde el pan industrial ha ganado terreno en los últimos años”. Además también esperan un incremento de las ventas, concienciando que “el pan de payés no es tan caro y por lo tanto no debe verse entre los consumidores como un lujo de fin de semana”, añade Verdegay.
En estos momentos, la popular baguette es el producto más vendido en las panaderías, mientras que el redondo tradicional ocupa el segundo lugar. Cabe destacar que este producto no llegará a los supermercados, por el hecho que sólo se podrá embolsar en el momento en que se produzca la venta al cliente.
La IGP del pan de payés será la primera de este tipo en Cataluña y la que abarcará una extensión más amplia respecto a las dos existentes en el resto de España.
