Un grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC ha definido en un total de 48 tipos de panes la cantidad de dos compuestos, el gluten y los fructanos, que pueden causar sensibilidad en algunas personas. Se trata de un estudio que contribuye a un mejor conocimiento de las posibilidades para dietas que requieren bajo contenido en estas sustancias.
El trabajo concluye que los panes artesanales, especialmente los de espelta y los que contienen trigo duro, son los más recomendables en estos casos, al tiempo que determina que aunque los panes producidos con fermentaciones largas de panaderías artesanales tienen menos gluten, estos poseen más fructanos que los que usan fermentaciones cortas, a excepción de los de espelta que son los de menor contenido en fructanos. Por otra parte, los panes que contienen trigo duro son más bajos en gluten.
La investigación aporta rigor científico a la ingesta tolerable que cada paciente con molestias intestinales puede admitir para que no le sea perjudicial y se centra específicamente en el gluten y los fructanos, dos compuestos presentes en distintos cereales con los que se fabrica el pan, y que pueden producir intolerancias y alergias en personas con alta sensibilidad.
La enfermedad más conocida en este sentido es la celiaquía, cuya única cura pasa por evitar cualquier exposición al gluten, una proteína incluida en el trigo, el centeno, la avena y la cebada. Sin embargo, otras intolerancias, alergias o sensibilidades permiten un consumo moderado de estos alérgenos sin que llegue a afectar a la salud.
En el artículo titulado Comparative characterization of the gluten and fructan contents of breads from industrial and artisan bakeries: a study of food products in the Spanish market, y publicado en la revista Food & Nutrition los investigadores desarrollan el estudio en el que han comparado 48 tipos de panes, entre industriales y artesanales, con el objetivo de definir la cantidad de gluten y fructanos que contienen.
El estudio aporta la información necesaria para contribuir al diseño de estrategias que mejoren el manejo del gluten y fructanos en el pan, al tiempo que permite la elaboración de dietas que no impidan el consumo de este alimento, fuente de nutrientes necesarios y beneficiosos para el organismo, permitiendo un aporte tolerable de estos alérgenos a personas que lo requieran.
Las nuevas tendencias de las dietas conocidas como Fodmap consisten en eliminar de la dieta ciertos alimentos que pueden causar irritabilidad en el estómago o en el intestino, como los fructanos. Éstas dietas, o las libres de gluten, pueden producir la disminución de la ingesta de fibra en el organismo y cambios de la microbiota intestinal y su funcionalidad.
En este sentido, la investigadora del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Susana Sánchez, ha indicado que “la evitación de estos productos incluye la privación de otros componentes que son beneficiosos para la salud”, para añadir que "hemos concluido que los más recomendables son los artesanales frente a los industriales y, dentro de éstos, los de espelta, y los que contienen trigo duro o tritordeum, un cereal híbrido entre el trigo duro y cebada, con menor contenido en fructanos y gluten, respectivamente”,.
Estos tipos de alergia van en aumento en las últimas décadas, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que considera que el pan es uno de los alimentos base de cualquier cesta de la compra, y puede suponer un problema para muchas personas.
De esta manera, el consumo de trigo y gluten se ha asociado con reacciones adversas para la salud humana y, como consecuencia, la estrategia común de muchas personas es evitarlo. Sin embargo, hasta el momento no se disponía de información sobre los contenidos de gluten y fructanos y la influencia de los procesos artesanales o industriales en ese proceso alérgico.
En el estudio, los investigadores establecieron cuatro categorías según el cereal utilizado: centeno, espelta, integrales y compuestos mayormente con harina de trigo, pero que pueden contener otros cereales, y basándose en esta clasificación, simularon el contenido de gluten y fructanos en la ingesta diaria de lo que sería una tostada común, de unos 150 gramos.
Los resultados indicaron que tanto para los panes industriales como para los artesanales, los de centeno presentaron los valores más altos de gluten; mientras que en el caso de los de venta en supermercados, también es mayor la ingesta de gluten por ración que en las panaderías artesanales. Por el contrario, el menor consumo se encuentra en los panes artesanales de trigo e integrales, especialmente los elaborados con harina de trigo duro.
