El Grupo de Investigación BALAT, acrónimo de ‘Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica’, de la Universidad de León (ULE), ha consolidado su posición como líder en investigación en el campo de la tecnología de los alimentos, una de cuyas líneas está vinculada a la panificación y los productos de panadería donde los estudios de los investigadores se centran en la evaluación de la incorporación de masas fermentadas e ingredientes no habituales en la calidad del pan sin gluten.
Ubicado en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León (ULE), este grupo de investigación cuenta con una amplia trayectoria investigadora y está conformado por nueve científicos coordinados por el investigador principal José María Fresno Baro, y se dedica a la investigación en cuatro grandes áreas temáticas, entre las que destaca la vinculada a la panificación y los productos de panadería, centrado en la evaluación de la incorporación de masas fermentadas e ingredientes no habituales en la calidad del pan sin gluten.
Las otras lineas están enfocadas en el estudio de productos lácteos y bacterias lácticas, abarcando desde la caracterización tecnológica, microbiológica, química, bioquímica y sensorial de los quesos, hasta el diseño de cultivos iniciadores para la elaboración de productos lácteos; en la investigación relacionada con el sector apícola, que tiene como objetivo analizar las propiedades funcionales de la miel y su efecto antimicrobiano; y en el efecto de los tratamientos de cocinado sobre algunas propiedades de los alimentos.
José María Fresno, profesor del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, lidera este grupo de trabajo integrado por Bernardo Prieto, Erica Renes, José María Castro, Mª Eugenia Tornadijo, Domingo Fernández, Patricia Combarros, Daniel Abarquero y Leticia González, enfocado en el desarrollo e innovación de panes sin gluten mediante el uso de masa madre y otros ingredientes, y también analiza el efecto del cocinado en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos.
Además, estos investigadores también trabajan para aportar soluciones científico-tecnológicas de relevancia a través de investigaciones como el diseño y desarrollo de cultivos iniciadores con función tecnológica y probiótica, el análisis del efecto de los tratamientos tecnológicos en las características de los productos lácteos, la optimización de la tecnología de elaboración de productos lácteos fermentados madurados, la caracterización de mieles de calidad y el análisis de su actividad antimicrobiana y antioxidante, así como el efecto de los tratamientos tecnológicos en sus propiedades.
Las investigaciones llevadas a cabo por el Grupo BALAT tienen importantes implicaciones en el ámbito empresarial; y entre las aplicaciones empresariales derivadas de su investigación destacan el desarrollo de panes sin gluten utilizando masa madre y otros ingredientes, además de la elaboración de quesos tradicionales a partir de leche pasteurizada utilizando cultivos iniciadores autóctonos, el desarrollo de productos lácteos fermentados con propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores, la aplicación de la miel y sus derivados como conservantes de alimentos, y la mejora de los procesos de cocinado, así como la aplicación de nuevas tecnologías e ingredientes en restauración.
