La presencia de micotoxinas reguladas y emergentes en harinas y productos a base de cereales sin gluten es poco conocida; sin embargo, el aumento en la demanda de este tipo de productos ha dado lugar a un estudio realizado en el INIA-CSIC, que pone de manifiesto la necesidad de mejorar el conocimiento y la normativa actual sobre la presencia de estos contaminantes en alimentos a base de cereales sin gluten.
Los productos a base de cereales sin gluten han ganado popularidad en los últimos años, percibiéndose como alternativas saludables que, además, pueden ser consumidos de manera segura por los celíacos, y otros pacientes con intolerancia al gluten o con alergia al trigo.
El hecho es que los cereales sin gluten, tales como el arroz, el maíz, el sorgo o el mijo, también pueden estar contaminados con micotoxinas, unos metabolitos producidos por hongos que contaminan el cereal, y que constituyen un peligro para la seguridad alimentaria dificil de gestionar, y sobre el que existen algunas lagunas de conocimiento.
De las más de 300 micotoxinas conocidas, las que se consideran más prevalentes en productos alimentarios a base de cereales son las producidas por hongos de las especies Aspergillus, Fusarium y Penicillium: las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A (OTA), la zearalenona (ZEN), el deoxinivalenol (DON) y las fumonisinas (FB).
Dado que sus efectos toxicológicos pueden ser agudos, en el Reglamento CE 1881/2006 de la Unión Europea se establece los niveles máximos de sus componentes para las harinas de cereales. Sin embargo, además de las micotoxinas reguladas, existe un grupo de estos contaminantes no regulados producidos por Fusarium spp, y también conocidas como "micotoxinas emergentes", que incluye la beauvericina (BEA), las eniatinas (ENN) y la fusaproliferina (FUS).
La razón principal por la que no se han establecido niveles aceptables para este grupo de micotoxinas es que no hay suficientes datos sobre su presencia, niveles de contaminación y toxicidad.
Se denominan emergentes porque, si bien la evolución de los métodos analíticos han permitido su detección reciente, los datos sobre su presencia en alimentos, efectos tóxicos e interacciones aún son escasos, y por tanto no son analizadas rutinariamente y sus niveles permitidos no están legalmente regulados.
Un estudio realizado en el grupo de Química Ambiental del INIA-CSIC, liderado por la investigadora Rosa Ana Pérez, ha puesto el foco en la presencia de micotoxinas en harinas sin gluten, con el objetivo de desarrollar un método para la detección de cuatro micotoxinas emergentes: beauvericina y eniatinas A1, B y B1 y tres micotoxinas reguladas: aflatoxina B1, zearalenona y deoxinivalenol en harinas sin gluten, concretamente en harinas de avena integral y arroz tanto convencionales como de cultivo ecológico.
Para ello, las autoras desarrollaron y validaron un método optimizado para la extracción de estas micotoxinas de muestras de harina, y las analizaron mediante la técnica LC-MS/MS. En total se analizaron 28 muestras, siete de cada matriz (harina de avena integral orgánica, harina de avena integral convencional, harina de arroz orgánica y harina de arroz convencional.
En las muestras se detectaron seis de las siete micotoxinas objetivo, encontrandose contaminación por múltiples micotoxinas en todos los tipos de harina, particularmente en la harina de avena integral convencional.
A pesar de la baja frecuencia de detección de micotoxinas en la harina de arroz, en una de las muestras de esta harina se encontró zearalenona en una concentración de 83,2 μg/kg, que es un nivel superior al establecido por la Comisión Europea para las harinas de cereales.
Las micotoxinas emergentes tuvieron las frecuencias de detección más altas: la eniatina B estuvo presente en el 53 % de las muestras a una concentración máxima de 56 μg/kg, seguida de la eniatina B1 y la beauvericina, que se detectaron en el 46 % de las muestras.
Según las autoras del estudio, los resultados obtenidos ponen de manifiesto la necesidad de mejorar el conocimiento y la normativa actual sobre la presencia de micotoxinas, en especial las emergentes, en harinas y productos a base de cereales sin gluten.
