La compañía de apritivos palentina Facundo ha obtenido el certificado de la Federación de Asociaciones de Celiacos Española (FACE), que en 2016 incluirá los productos de esta compañía en su Libro Blanco de Alimentos Aptos para Celiacos. "La FACE ha certificado que todos nuestros productos están exentos de gluten. Y eso es lo que nos diferencia de nuestros competidores, porque somos el único fabricante de frutos secos y aperitivos que puede decir que toda nuestra gama de productos está libre de gluten y huevo", ha afirmado el director de Marketing de la empresa palentina, David Villagrá.

En un mercado donde aumentan las alergias a los alimentos y cada vez es más habitual encontrar personas que no toleran el gluten, el huevo, la lactosa, la soja o los frutos secos, esta empresa de frutos secos y snacks ha sabido ver una oportunidad en ese público objetivo, que se encuentras con dificultades a la hora de hacer la compra diaria.

"Queremos que todos nuestros productos sean aptos para todo el mundo", ha explicado el director de Marketing de la compañía palentina, David Villagrá. Se trata de un reto que como todos los de Facundo tiene detrás un eslogan, "Facundo para todo el mundo", y la voluntad real de que cualquier persona pueda disfrutar de todos sus productos, que suman medio centenar de referencias entre frutos secos, aperitivos y snacks que se fabrican en sus plantas de Villamuriel de Cerrato y Villada, en Palencia.

Con ese objetivo iniciaron hace cinco años una labor de investigación, innovación, concienciación y sensibilización a través de la que ya han lanzado al mercado productos como chaskis, fritos, palomitas, gusanitos, pipas, cacahuetes, almendras o patatas fritas libres de huevo y gluten.

En una primera fase, dentro de un proyecto más ambicioso que pretende eliminar todos los alérgenos posibles de sus productos, Facundo empezó por suprimir el gluten, ya que una de las alergias más habituales es la que sufren los celiacos, las personas intolerantes a esta proteína que está presente en cereales como el trigo, en la base de muchos snacks.

Este reto obligó a la empresa a prescindir de una de sus principales materias primas, el trigo, de forma que ahora, todos sus aperitivos y snack están hechos a base de maíz. "Esto nos limita mucho a la hora de innovar y desarrollar nuevos productos, ya que partimos siempre de la misma base de masa de maíz", ha señalado Villagrá.

Además, "el gluten que contiene el trigo da una textura especial a los productos que hubo que compensar con muchas pruebas", señala Francisco Ordás, responsable de Calidad e I+D de la compañía. De hecho, el principal problema con que se encontró la firma al eliminar totalmente el trigo de sus productos fue sustituirlo por maíz y lograr que el consumidor no lo percibiera.

El siguiente paso estaba en las esencias, eliminando cualquier traza de gluten y huevo en los sabores barbacoa o queso. De hecho, solo "eliminar el gluten de los chasquis barbacoa, que lo contenían en las esencias, llevó seis meses de pruebas e investigaciones, ya que hubo que sustituir las esencias para mantener el sabor barbacoa pero sin el gluten", precisa David Villagrá.

Pero además de cambiar materias primas y procesos para eliminar el gluten y el huevo, había que hacerlo en productos muy reconocidos "y una cosa es elaborar un nuevo producto sin gluten y otra es partir de productos que ya están en el mercado y ya son conocidos", señala Villagrá. "Y lo hemos hecho sin que el consumidor lo haya notado", añade Ordás.

Por un lado hubo que reformular productos y cambiar muchos parámetros de producción en el proceso de extrusión por el que se elaboran snacks como los gusanitos o los chasquis, para conseguir la textura y las formas adecuadas. La otra parte fue la sustitución de esencias y aromas; y, por supuesto, ha habido que cambiar todos los protocolos de trabajo, para lograr un mayor control en todos los procesos y evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada de productos que no tienen gluten cuando se mezclan con otros que solo contiene trazas, insiste Ordás.

Incluso ha habido que reformular las pipas con costra de sal, un artículo que a priori no tiene gluten pero que contenía esta proteína en la harina de trigo que se usaba para fijar la sal y que se ha sustituido por una harina de arroz.

Pero además de eliminar y sustituir materias primas, había que sensibilizar a los proveedores, para que el maíz, las sémolas, esencias, aromas y colorantes naturales que se usan en la elaboración de los snacks, no estén contaminados por trazas de cereales que contengan gluten. Ello ha requerido hacer análisis de todas las materias primas que llegan a la fábrica, y la auditoría de todos los proveedores, para controlar que nada de lo que entre en las instalaciones de la compañía tenga gluten o esté contaminado.

También ha habido que dejar de fabricar una decena de productos como las ruedas, las cortezas, o las pajitas, que se elaboran partiendo de pellets que facilita otro proveedor, para que no contaminara al resto, porque "no eran productos representativos de Facundo y decidimos que no merecía la pena investigar en este campo".

Una vez conseguido que ninguno de los productos del catálogo Facundo tenga gluten ni huevo, la empresa trabaja ahora en suprimir la lactosa, presente en muchos de sus snacks chocolateados, para dar gusto a las personas alérgicas a este derivado que está en la base de muchos aromas y aporta una cremosidad y suavidad difíciles de sustituir en sabores tan reconocibles en los snacks como el queso o la barbacoa.