La Komuna es un restaurante especializado en street food con aires latinos ubicado en Chiclana, que no deja indiferente a nadie, ni por sus paredes repletas de grafitis, ni por su comida informal en un ambiente desenfadado y dinámico, y todo, con numerosas opciones sin gluten entre sus platos, que convierte a este local en uno de los favoritos de los ciudadanos y turistas de esta localidad andaluza.
Santiago Moncada Roldán, alma máter de este proyecto, es un colombiano de 26 años que aterrizó con su familia en España hace más de dos décadas, que ha querido traer un trocito de Colombia a su establecimiento de restauración, por lo que se inspiró en sus calles llenas de grafitis para decorarlo.
En sus mesas hay patacones, arepas, empanadas o tacos, una oferta poco común en la tierra de los langostinos. En este sentio, el joven emprendedor ha contado que "no tenemos competencia directa aquí, no conozco ningún restaurante que ofrezca exclusivamente esto”, que ha explicado que llamó así a su negocio en honor al espíritu del barrio, es decir, “surgió este nombre cuando estábamos decorando el local con grafiti, musiquita, pinturas”.
No es la primera aventura tropical que inicia en el municipio, ni tampoco son sus primeros pasos en el mundo de la restauración. Santiago se formó en sala y en cocina en la Escuela de Hostelería de Cambrils, en Tarragona, y cuando acabó sus estudios se mudó a Madrid, donde estuvo trabajando de la mano del chef David Muñoz, para, dos años después, llegar a Chiclana con un proyecto propio consistente en un restaurante italiano.
Si embargo, quería seguir aprendiendo y se sumó al equipo de La casa del Farero o Popeye con el fin de conocer el producto local, y alli estuvo en los fogones hasta que la pandemia irrumpió dando un vuelco a sus planes. “Me di cuenta de que siendo trabajador, siempre estaría expuesto a factores externos. Empecé clandestinamente a vender comida latina que hacía en casa, me anunciaba por Instagram y me fue muy bien. Mi objetivo era volver a Madrid a seguir formándome, pero la pandemia me hizo cambiar de idea”, cuenta el cocinero al diario local La Voz del Sur.
En cuanto la hostelería volvió a la normalidad, decidió meter la cabeza en el mundo empresarial, se hizo autónomo y se atrevió a montar su primer emprendimiento, al que bautizó Atrípiko, un restaurante ubicado en La Barrosa con un estilo “amazónico” en el que se cocina comida tradicional colombiana.
Tras tres temporadas al pie del cañón, a partir de ese último local ha nacido La Komuna, que surgió ante la poca afluencia de clientes que notaba fuera del verano. “El problema es que la playa y el centro urbano están muy separados, y entre semana hay muy poca gente, casi nadie reside allí”, ha comentado.
En el nuevo local, “todo se come con las manos, no se necesitan cubiertos”; y además, las masas están hechas de forma artesanal usando materias primas como jarrete de ternera o vinos de Chiclana. En la carta, Santiago ha incluido algunas de las estrellas del primer restaurante, pero con “más variedad”. Y es entre esta variedad donde ha incluido numerosas opciones de platos sin gluten entre sus ingredientes, que hacen de este local un paraiso no solo para los celíacos de la localidad, sino además para los numerosos turistas que padecen esta afección, y que encuentran allí lo que necesitan para comer bien si n tener que preocuparse por su salud.
Una de esas que brillan en su propuesta son los patacones, que escribe con K para seguir la línea. Según ha explicado, “el patacón costeño lleva plátano macho, cuando se fríe se usa para hacer la base de estos tostones, y también plátano maduro, que ya ha perdido el almidón y al hervirlo es dulce”. Así, de un bocado se puede degustar esta fruta en dos estados diferentes acompañado de queso costeño, salsa rosa y huevos de codorniz.
