Las batatas anaranjadas y almidonadas son excelentes para puré, cortadas en forma de patatas fritas o simplemente asadas enteras, pero este tubérculo pocas veces es considerado para molerlo en harina y hornearlo para posteriormente elaborar galletas o cualquier otro producto de repostería.
Ahora, una investigación reciente publicada en ACS Food Science & Technology informa sobre el mejor método para convertir las batatas en harina sin gluten repleta de antioxidantes y perfecta para espesar u hornear. cualquier elaboración culinaria.
La harina de trigo se ha utilizado desde siempre y es probable que no desaparezca pronto, pero para aquellos que enfrentan intolerancia al gluten o padecen de enfermedad celíaca, las proteínas de gluten en la harina de trigo pueden provocar dolor de estómago, náuseas e incluso daño intestinal; por lo que han surgido numerosas opciones sin gluten que ya se encuentran fácilmente en los lineales de los supermercados.
Sin embargo, todas esta opciones tendrán que competir ahora con esta prometedora harina que deriva de la batata, un abundante tubérculo repleto de antioxidantes y nutrientes, que cuenta con un sabor ligeramente dulce y además puede aportar un toque de color.
Antes de que se convierta en un ingrediente común para elaborar productos horneados, es necesario establecer las mejores prácticas para procesar la harina; y aunque estudios previos habían investigado una variedad de parámetros, incluida la forma en que se secan y muelen las papas, ninguno había determinado hasta el momento cómo estos diferentes pasos podrían interactuar entre sí para producir harinas más adecuadas para ciertos productos.
Así las cosas, Ofelia Rouzaud-Sández y su grupo de investigadores decidieron investigar cómo dos temperaturas de secado y difeentes procesos de molienda afectaban las propiedades de la harina de batata anaranjada. Para crear sus harinas, el equipo preparó muestras de este producto, denominado técnicamente Ipomoea batatas, secadas a 122 o 176 F y luego las molieron una o dos veces.
A partir de ahí, investigaron diversos parámetros para cada muestra, comparándolos con la harina de camote comprada en la tienda y con una de trigo tradicional, para descubrir que independientemente de la temperatura de secado, moler una vez dañó solo lo suficiente el almidón como para que fuera ideal para productos fermentados, tales como panes sin gluten.
Por contra, moler dos veces más interrumpió la cristalinidad del almidón, produciendo agentes espesantes ideales para papillas o salsas; y cuando se horneó en una barra de pan, la muestra de un solo molido, secada a alta temperatura, presentó una mayor capacidad antioxidante que la versión comprada en la tienda y la harina de trigo.
Los investigadores afirman que estos hallazgos podrían ayudar a expandir las aplicaciones de la harina de batata naranja, tanto para los cocineros caseros como para la industria de alimentos envasados.
