Un nuevo trabajo publicado en la revista especializada Journal of Food Science, muestra como un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de Washington (WSU) ha logrado crear unas "súper galletas" sin gluten, ricas en proteínas y fibra, a base de carbohidratos complejos saludables, e ideales para controlar el azúcar, usando harina de quinoa, obteniendo resultados del gusto del consumidor.

Según explican los investigadores, existen dos tipos de quinoa cultivada para crecer específicamente en el estado de Washington, con una gran funcionalidad para usarse como harina rica en fibra y proteínas que permite elaborar galletas comerciales.

Tras hornearlas, estas galletas han demostrado una buena "capacidad de esparcimiento", y una textura que no tiene nada que envidiar a las galletas ultraprocesadas habituales.

Las pruebas de sabor aún siguen en marcha, pero por el momento los voluntarios prefieren las galletas con un 10 % de harina de quinoa en comparación con las galletas de harina integral tradicionales.

La quinoa es originaria de América del Sur y tiene un conjunto de propiedades saludables, de modo que es rica en fibra, proteínas, vitaminas y minerales, y sobre todo, no contiene gluten, lo que hace que sea un ingrediente ideal para elaborar alimentos para celíacos.

Aunque su consumo es elevado entre aquellos que buscan una alimentación más saludable de forma consciente, no es tan popular como los cereales refinados entre la población general, motivo por el que los investigadores de la WSU trabajan en cambiar las cosas.

Así las cosas, Kevin Murphy, coautor del estudio, ha estado cultivado líneas de quinoa específicamente diseñadas para crecer en el clima del noroeste del Pacífico, manteniendo e incluso mejorando los beneficios nutricionales del cultivo. Desde 2014, Murphy ha colaborado con Girish Ganjyal, autor principal del estudio, para mejorar las formas de llevar este pseudocereal a los consumidores.

Durante el estudio se ha identificado un tipo de quinoa para añadir a la ensalada, además de identificar variedades de quinoa aptas para usarse como harina de galletas saludables, y en el mismo, los investigadores analizaron diez líneas de cultivo de quinoa diferentes y las probaron como harina en galletas, usando desde un 25 % hasta un 100 % de la mezcla total.

Muchas líneas de cultivo aguantaron bien en porcentajes bajos de quinoa en la harina, pero las galletas tendían a romperse a medida que se acercaban a la composición total.

Según los resultados preliminares del estudio, el uso de un 25 % de harina de quinoa tiende a tener mejores resultados en cuanto a sabor se refiere.

Durante el estudio se usaron galletas con azúcar estándar, sin virutas de chocolate, para evitar que estas últimas enmascarasen el sabor de la quinoa.

Según ha explicado la investigadora Elizabeth Nalbandian, estudiante posdoctoral en el laboratorio de Ganyal, "al usar 10 % de harina de quinoa, se agregó un sabor a nuez que gusta a la gente", incluso más que las galletas de harina integral de control.

Sin embargo, el gusto por la quinoa tendía a disminuir a partir del 30 % de composición con esta harina, algo que hacía, según apunta Nalbandian, que la textura de la galleta se volviera arenosa. Aún así, existe un gran potencial para la harina de quinoa, explica, sobre todo en el mercado de productos sin gluten, dado que muchos de estos productos horneados suelen tener un bajo contenido nutricional.

Por el momento el estudio sigue en marcha, sobre todo en la etapa de pruebas de sabor de productos ricos en harina de quinoa; y en el futuro, los investigadores pretenden continuar trabajando para desarrollar y probar otros productos alimenticios basados en esta harina de quinoa apta para el horno.