Es poco menos que imposible conocer qué productos alimentarios entre los expuestos en los lineales de los supermercados contienen transglutaminasa, ya que no es necesario que este componente figure en el etiquetado. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, la transglutaminasa microbiana, una enzima alimentaria usada habitualmente en la elaboración de productos como surimi, noodles, tofu, nuggets... o sea, utilizada en los productos procesados para ayudarles a mantener la textura, está empezando a estar en tela de juicio.

Y es que diversas investigaciones apuntan una correlación positiva directa entre el aumento del uso de enzimas industriales en productos de panadería y el aumento de la incidencia de la enfermedad celíaca en las últimas cuatro décadas.

Aunque aún no se ha demostrado una relación causa-efecto entre la transglutaminasa y la enfermedad celíaca, una nueva revisión de estudios, publicada en la revista Frontiers in Pediatrics, asegura que la sospecha es suficiente para, al menos, advertir de su presencia en los alimentos.

“La transglutaminasa microbiana puede unir proteínas, por lo que se usa para mejorar la textura, la palatabilidad y la vida útil de los alimentos”, ha explicado Aaron Lerner, profesor del Instituto Aesku Kipp en Alemania y coautor del estudio. “Esta enzima funciona como la transglutaminasa producida por nuestro cuerpo, que se sabe que es el objetivo de la autoinmunidad en la enfermedad celíaca”, ha añadido.

La transglutaminasa se produce normalmente en nuestros tejidos, y por nuestros propios microbios intestinales. “Nuestra propia transglutaminasa tiene una estructura diferente a la de los microbios, lo que permite controlar su actividad de forma estricta. Y mientras que la transglutaminasa microbiana es producida de forma relativamente indiscriminada por parte de nuestra flora intestinal normal, la cantidad de la enzima podría aumentar significativamente cuando esta población microbiana se ve alterada por factores como infección, antibióticos o estrés, o incluso a través del consumo de alimentos procesados industrialmente”.

Una de las características principales del gluten es que se trata de una proteína que tiene una gran elasticidad. No se rompe fácilmente y es por ello por lo que es esencial en la fabricación de pan, pues permite que las masas horneadas se extiendan y mantenga su forma. Pero esto es un problema para los celíacos.

Para probar si esta enzima causa o desencadena el daño será necesario experimentar con modelos animales. “Los fragmentos de proteína de gluten o 'péptidos' que permanecen después de la digestión son altamente susceptibles a la transglutaminasa, lo que los modifica para hacer una variedad de nuevos péptidos”, ha explicado Lerner, quien ha añadido que “estos péptidos inusuales son particularmente propensos a resistir una mayor descomposición y ser reconocidos como ‘extraños’ por los receptores inmunitarios HLA-DQ dentro de la pared intestinal, pero solo en aquellos que portan las variantes HLA-DQ asociadas con la enfermedad celíaca”.

Las investigaciones sugieren que la transglutaminasa microbiana (unida a los fragmentos de gluten) podría ser el objetivo de la respuesta inmune en la enfermedad celíaca, y el ataque a nuestra propia transglutaminasa simplemente es un caso de identidad errónea. La transglutaminasa microbiana presente en los alimentos procesados es, por lo tanto, una causa ambiental potencial de la enfermedad celíaca.

“Para probar si esta enzima causa o desencadena el daño inmune característico de la enfermedad celíaca, será necesario experimentar con la exposición en modelos animales, líneas de células intestinales o biopsias”, ha explicado el autor de la revisión. En el caso de que las enzimas se utilicen como coadyuvantes tecnológicos no se exige su inclusión en la lista de ingredientes; pero  mientras tanto, sin una cura conocida para la enfermedad celíaca, el tratamiento depende de medidas preventivas, es decir, adherirse a una dieta sin gluten.

Cuenta el portal Directo al Paladar que en este sentido, el estudio recomienda que la transglutaminasa aparezca en el etiquetado, algo que ya ocurre en Suiza, por ejemplo, pero no a nivel de la Unión Europea (UE). La legislación europea prevé que se establezca una lista de enzimas autorizadas para armonizar su uso en toda la UE, pero esta lista no se ha desarrollado todavía por lo que se regulan según las normas de los países miembros.

En base al principio de reconocimiento mutuo, se pueden utilizar aquellas enzimas que estén legalmente comercializada en otros estados miembros. Y la transglutaminasa bacteriana lo está.

La razón por la que no aparece en el etiquetado es, no obstante, más compleja. Según la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, se consideran “ingredientes” las enzimas alimentarias que se utilicen en la fabricación o la elaboración de un alimento y sigan estando presentes en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada, por lo que deben figurar en la lista de ingredientes. Sin embargo, en el caso de que se utilicen como coadyuvantes tecnológicos no se exige su inclusión en la lista de ingredientes, salvo que causen alergias o intolerancias.

Siguiendo el principio de reconocimiento mutuo y, dado que la transglutaminasa está autorizada en Francia como coadyuvante tecnológico, no es necesario que figure en el etiquetado.

Según Juan Ignacio Serrano Vela, doctor en Biología responsable de investigación en la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, “la transglutaminasa tisular (la humana) es un elemento clave de los muchos que participan en la patogenia de la enfermedad, pero no está descrito que sea el detonante de la enfermedad, por lo que no hay motivo para pensar que la microbiana sí lo sea”, a la vez que “su papel potenciador de la respuesta inmunológica al modificar los péptidos de gluten va precedido de unos acontecimientos previos que se tienen que dar en el intestino y de los que en principio no es responsable esta enzima”.

Estos estudios por ahora apuntan indicios, pero no pruebas, debido a lo cual los expertos defienden que no parece apropiado etiquetar la transglutaminasa, ya que puede alarmar innecesariamente, y no parece apropiado etiquetar ‘por si acaso’ mientras se averigua realmente si es problemático.