Entre los productos sin gluten, el pan es sin duda el más demandado por los celíacos. Sin embargo, se trata de un alimento que, aunque es capaz de satisfacer la condición de libre de gluten al elaborarse con harinas de cereales sin gluteína, también suele mostrar limitaciones desde los aspectos tecnológicos y sensoriales, tales como una apariencia agradable, la textura o la sensación en la boca, entre otros.

Así las cosas, un grupo de investigadores de la Universidad de Brasilia, ha realizado una revisión sistemática de las formulaciones de pan sin gluten utilizando el volumen alcanzado en la panificación como indicador de calidad.

El trabajo analizó en 259 ensayos el volumen específico en el pan sin gluten e identificó las principales harinas empleadas como ingrediente base.

En sus resultados, esta revisión sistemática mostró que las harinas de arroz (66 %), maíz (18 %), trigo sarraceno (13,5 %) y soja (11,5 %) fueron las más estudiadas, considerando que alcanzaron un volumen mayor o igual de 3,5 cm 3/gramo.

Con base a este parámetro de volumen específico, las recetas o formulaciones que mostraron una aptitud tecnológica superior y que mejor compensaron la falta de la red-gluten, utilizaron como ingredientes primarios en forma de fuentes primarias de almidón, la harina de arroz y la harina de arroz más almidón de maíz.

Los autores de esta investigación han señalado que es necesario realizar más estudios que analicen en conjunto otros parámetros que contribuyen a la calidad, tales como como la textura, la aceptabilidad y la vida útil del pan.