Un equipo de investigación de la Universidad de El País Vasco (UPV/EHU) ha realizado un seguimiento de los productos sin gluten durante nueve años para analizar si presentan carencias desde el punto de vista nutricional, un estudio que concluye que la calidad de los productos sin gluten ha aumentado considerablemente durante este tiempo, pero sin embargo, todavía no han llegado a ser equivalentes a los que si contienen gluten.

El grupo Gluten 3S de la UPV/EHU, acreditado para conceder el sello de productos sin gluten a los productores, ha liderado en los últimos nueve años una amplia investigación sobre estos productos y ha realizado análisis nutricionales para examinar más de 200 productos sin gluten.

Como conclusión principal, los investigadores apuntan que, con el paso de los años, cada vez se conocen más casos de celiaquía, con un crecimiento exponencial, destacando que puede haber dos razones para ello: la primera es que ,debido a factores medioambientales el número de celíacos está en aumento, y la seguna, que los diagnósticos han mejorado y se han incrementado.

De esta manera, aseguran que el incremento de casos ha llegado a la percepción pública, lo que ha generado un problema, ya que la gente considera que una dieta sin gluten es más sana que una que contiene gluten, una creencia errónea que puede ser contraproducente. En este sentido, Jonatan Miranda Gómez, farmacéutico de la UPV/EHU y líder del grupo de investigación Gluten 3S, ha asegurado que «se atribuyen a la dieta ciertos atributos que en sí mismos no están relacionados con ella. Los datos demuestran que los productos sin gluten no son más sanos».

El equipo de Miranda lleva varios años realizando un análisis nutricional de los productos sin gluten. En este sentido ha afirmado que «en 2014 publicamos un artículo científico bastante innovador», dice Miranda. En él, comparábamos 200 alimentos sin gluten con sus equivalentes con gluten. No son nutricionalmente equivalentes».

Muchos de los productos sin gluten contenían más lípidos insaturados (o grasas nocivas) que los productos con gluten, tenían un aporte de fibra más reducido y era necesario controlar su cantidad de sal y proteínas. Pero la situación está cambiando constantemente y acaban de publicarse los resultados de otro estudio en la revista Foods.

La proporción de celíacos no ha variado y sigue siendo de aproximadamente el 1 %; pero, por un lado, ha aumentado la población y, por otro, han surgido sensibilidades al gluten, con lo que, considerando también a este grupo, el problema afecta a un 10 % de la población. Según asegura Miranda, «la industria ha sido consciente de ello Por lo tanto, ha desarrollado más productos, lo que ha permitido que la propia industria investigue más y tenga en cuenta otros componentes. De alguna manera, este impulso social y de equipos de investigación ha provocado una evolución en la industria. Y la mejora ha sido notable. Un ejemplo representativo es el de la pasta. La pasta sin gluten no se elabora con trigo, ya que contiene gluten, sino con maíz. Precisamente la harina de maíz ha sido siempre el ingrediente principal. Esto no ha cambiado en los últimos nueve años. Sin embargo, así como anteriormente el segundo ingrediente en importancia era la harina de arroz, actualmente el más común es el mijo. Esto ha influido positivamente en la nutrición»

Además, a esto han contribuido iniciativas legislativas en materia alimentaria, ya que los cambios de los últimos años han fomentado el cambio de los ingredientes de la pasta. En los casos de productos no sólidos, los productores utilizan otras estrategias. Por ejemplo, en el caso de la cerveza, en lugar de sustituir al gluten, se rompe mediante la adición de unas enzimas en el proceso de clarificación o separación de partículas en suspensión del líquido. Para abordar este problema, el grupo Glute 3S acaba de abrir una nueva línea de investigación para analizar los problemas de estas cervezas.

Para Miranda está claro que el tema es amplio, de froma que "en los últimos años, se ha visto en los artículos que otras moléculas pueden ser perjudiciales también y que, aunque se siga una dieta estricta sin gluten, estos productos sin gluten pueden causar malestar".

Además, quieren añadir otro enfoque a la investigación, ya que también quieren analizar el aspecto medioambiental. Así Miranda ha explicado que «queremos conocer el impacto ambiental de los alimentos sin gluten. Suelen tener mayor impacto que el resto, ya que, por ejemplo, es necesario importar del extranjero algunos ingredientes. Habría que reducir ese impacto. Por ejemplo, hay que estudiar de dónde traer el mijo».