La detección de gluten se ha convertido en un elemento clave para que los pacientes celíacos puedan controlar la enfermedad, así como para la industria alimentaria, cuya regulación obliga a declarar su presencia en los alimentos.
En esta línea, un equipo de investigadores trabaja en el desarrollo de métodos inteligentes para la detección de gluten, y cuyo objetivo es evitar la ingestión involuntaria de esta proteína, colaborando además con la regulación y la lucha contra el fraude en la industria alimentaria.
Coordinados por el profesor de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y director científico del CIBER de Bioingeniería, Biomateriales y Nanomedicina (CIBER-BBN), Ramón Martínez Máñez, los investigadores de este grupo han publicado recientemente en la revista Analytica Chimica Acta presenta un nuevo sistema que permite la detección rápida de gluten a través de un proceso de señalización simple.
Tal y como afirman los autores, esta podría ser la base para el desarrollo de sistemas portátiles, rápidos, sensibles y de uso sencillo para el control del gluten en alimentos.
Se trata de un sistema parecido a los test de embarazo o los de antígenos que desde hace pocas fechas se pueden comprar en farmacias.
Según ha explicado Carmen Martínez Bisbal, profesora de la UV e investigadora del CIBER-BBN y del Instituto Interuniversitario de Investigación de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM UPV-UV) y una de las autoras del trabajo, "este biosensor está compuesto por un film de alúmina anódica nanoporosa cargado con un tinte fluorescente y cubierto con un aptámero (molécula ADN o ARN) que reconoce específicamente la gliadina, que es la proteína soluble del gluten".
Sara Santiago Felipe, investigadora del Instituto de Investigación Sanitaria La Fe, del CIBER-BBN y del IDM UPV-UV y también autora del trabajo, ha añadido por su parte que "en presencia de gliadina, el aptámero se desplaza de la superficie del biosensor dando como resultado la apertura de los poros y la liberación del colorante señalizador".
El nuevo sensor ha sido validado en muestras reales de alimentos permitiendo la detección del gluten a través de un proceso simple de señalización, con un gran potencial para su uso en el control alimentario.
Según Luis Pla, primer firmante del trabajo e investigador del CIBER-BBN y del IDM UPV-UV, "hemos constatado que presenta un límite de detección de 100 µg kg-1 de gliadina, buena selectividad y un tiempo de detección de 60 minutos".
Se trata de un primer paso para conseguir sistemas que cualquier celíaco pueda utilizar, por ejemplo, cuando sale a comer fuera de casa y tiene dudas sobre la presencia del gluten en un alimento.
"Nuestros resultados pueden ser la base para desarrollar sistemas portátiles, sencillos, rápidos y sensibles para la detección de gluten, que se puede ajustar fácilmente mediante el uso de diferentes moléculas, ofreciendo un gran potencial para las pruebas de alérgenos", ha concluido el director científico del CIBER-BBN, Ramón Martínez Máñez.
