Un grupo de investigadores de la Universidad Federal de São Paulo, en Brasil, ha desarrollado una receta que combina harina de garbanzo y psyllium, un tipo de fibra soluble, ingredientes con os que han elaborado un producto rico en nutrientes y con una buena palatibidad.

De esta manera, la nutricionista Vanessa Dias Capriles, docente de la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), que trabaja en el campus de Baixada Santista, está desarrollando una línea de investigación orientada hacia la mejoría de estos productos, un trabajo para el que cuenta con el apoyo de la FAPESP en el marco de las líneas de Apoyo a Jóvenes Investigadores y de Equipos Multiusuarios.

Esta investigación ya se ha convertido en la publicación de 14 artículos en diferentes revistas científicas especializadas, la más reciente de ellas en la revista Foods. Según ha explicado Dias Capriles, “actualmente admitimos tres condiciones para las cuales se recomienda la dieta sin gluten: la enfermedad celíaca, la alergia al trigo y la sensibilidad no celíaca al gluten. La enfermedad celíaca constituye una disfunción crónica de origen genético que afecta al 1,4 por ciento de la población mundial y puede desencadenar trastornos multisistémicos, con complicaciones graves cuando no se la trata. La alergia al trigo es una reacción inmunitaria a las proteínas de ese cereal. En tanto, la sensibilidad no celíaca al gluten es una condición que puede provocarla tanto el gluten como otros componentes del trigo, tales como los hidratos de carbono rápidamente fermentables. Al contrario de la enfermedad celíaca, esta no configura una condición autoinmune y sus síntomas, aunque suelen ser parecidos, no están relacionados con complicaciones tan graves”.

Según esta investigadora, el pan elaborado con harina de trigo tiene una importancia milenaria en la alimentación humana, y las impresiones sensoriales que provoca están arraigadas en los patrones y en los hábitos de la gente, por lo que es importante elaborar versiones mejoradas de estos productos, pues las investigaciones muestran que los consumidores están insatisfechos con las características de apariencia, aroma, sabor, variedad y practicidad de los productos actualmente disponibles en el mercado”.

Para atender a los portadores de estas condiciones, pero también a una cantidad mucho mayor de consumidores que necesita eliminar total o parcialmente el gluten de sus dietas, el mercado de alimentos sin gluten ha experimentado un crecimiento espectacular, transitando de un pequeño nicho a una tendencia global. Según la investigadora, además de la calidad sensorial deficiente, los panes sin gluten suelen tener una pobre composición nutricional. “En general se los elabora con almidones refinados, tales como la harina de arroz combinada con almidones de maíz, papa y mandioca. Registran bajos niveles de fibras alimentarias, proteínas, vitaminas y minerales, y un mayor tenor de grasas. En pocos países estos productos están enriquecidos con micronutrientes”, ha afirmado.

La investigación realizada en la Unifesp apuntó a contemplar simultáneamente tres objetivos: mejorar el valor nutritivo agregado, aumentar la aceptabilidad de los consumidores y buscar soluciones factibles tecnológicamente. En este sentido, Dias Capriles ha comentado que “mediante la aplicación de distintas técnicas de creación y optimización de productos, logramos obtener más de 15 fórmulas que consideramos excelentes. Son productos que contienen entre un 50 y un 100 por cien de harina integral sin gluten en su composición, y que, por este motivo, poseen un alto tenor de fibras y más altos porcentajes de proteínas, vitaminas y minerales. Las investigaciones cualitativas que realizamos con grupos de consumidores mostraron que nuestros panes integrales sin gluten tuvieron una aceptabilidad comparable con la del pan elaborado con harina de trigo”.

El grupo investigó distintas materias primas: harinas integrales de cereales, tales como el arroz, el sorgo y el mijo; de pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el trigo sarraceno; y de otros vegetales como el garbanzo, el frijol y el piñón; al tiempo que otro foco del trabajo fue la incorporación de fibras alimentarias a las fórmulas. Entre estas, por sus buenos resultados, sobresalió el psyllium, un material extraído de la cáscara de las semillas del arbusto Plantago ovata, que como es higroscópico, es decir, que absorbe agua, aumenta mucho de volumen en contacto con líquidos, se expande y forma una masa gelatinosa.

Estas características lo transformaron en una especie de “estrella del momento” en el campo de los denominados nutrientes funcionales, por eso se lo recomienda como coadyuvante en el tratamiento de diversas enfermedades, desde la constipación intestinal hasta la diabetes y la aterosclerosis. “Llegamos a producir un pan con un 17 por ciento de psyllium. Y la capacidad para agregarle agua permitió que se pudiera moldear en diversos formatos, tal como sucede con los panes de harina de trigo convencionales, y no solamente como pan de molde. En estudios más recientes, asociamos psyllium con harina de garbanzo, con resultados sorprendentes. Aparte de la gran aceptabilidad y la rica composición nutricional, el nuevo producto sobresale por su baja respuesta glucémica [eleva poco la glucemia en la circulación] y por el aumento del índice de saciedad entre personas sanas. Otro aspecto sumamente interesante radica en que mantuvo su aceptabilidad aun después de siete días de almacenamiento a temperatura ambiente”, ha destacado Dias Capriles.

El próximo paso que la investigadora ideó consiste en sellar asociaciones con el sector productivo para la transferencia de la tecnología desarrollada, como así también en realizar nuevas investigaciones y desarrollos en colaboración.