El Espíritu del Bosque es una escuela de panadería ubicada al noroeste de la sierra de Madrid, en una casona rural semi oculta en pleno bosque, rodeada de robles, cipreses y abetos, en la que el panadero Juan Carlos Menéndez y su esposa Pamela Picatoste, han instruido con éxito durante 15 años a mas de 40 obradores de toda España y a más de 8.500 alumnos de 20 países.
En esta novedosa aula alimentaria, simplemente han adaptado a la panadería sin gluten los pasos que se siguen en la mejor panadería artesana. Cuando Menéndez se inició en este mundo, le sorprendían ciertas recomendaciones, como que el amasado era innecesario porque no hay que desarrollar el gluten, lo cual es un enorme error, según este especialsta, ya que amasado airea la masa, la oxigena y favorece el desarrollo del alveolado y las levaduras, además de aumentar los aromas y los matices. En definitiva, amasar es tan importante como las fermentaciones lentas, y fue el primer elemento que introdujo en la panadería sin gluten.
Menéndez ha explicado al diario El País que necesitaba un ingrediente que retuviera el agua, justo lo que nuestras harinas no hacían, y su trabajo dio un vuelco cuando descubrió el Psyllium, una semilla y fibra capaz de absorber y sujetar la humedad en las cantidades precisas, tal y como realizan la glutelina y la gliadina en el caso del gluten. Se trata de un ingrediente que no se utilizaba en la panadería y ahora es de pura rutina, lo que le permite trabajar las masas de otra manera, igual que los mejores panes artesanos, con dobles fermentaciones y tiempos de reposo largos. El resultado son piezas mas digestivas, sabores acentuados y texturas agradables con aromas a cereales, es decir, nada de los chiclosos panes al uso.
Para los panes convencionales el surtido es amplio, pero acotado: trigo, centeno, escanda y kamut y poquito mas, pero para sus panes sin gluten cuentan con una letanía de súper alimentos, verdaderos tesoros nutritivos, tales como sorgo, mijo, trigo sarraceno, chía, teff, amaranto… Menéndez comenta en este sentido que el teff es el nuevo súper cereal sin gluten, riquísimo en hierro; mientras que la chía, posee ácidos grasos esenciales vegetales.
En su nuevo libro, este panadero explica la posibilidad de hacer panes sin gluten con un método sencillo, y ofrece recetas para elaborarlas en casa sin esfuerzo. Menéndez ha comentado en este sentido que "aunque hemos formado a más de 40 obradores, en España hay un déficit importante. El libro era una necesidad. Estamos en un nicho de mercado de crecimiento desorbitado".
Menéndez insiste en que son una escuela, y solo instruiyen con fines formativos y didácticos, por lo que no disponen de un obrador ni venden pan a nadie. Sin embargo, hay decenas de establecimientos que trabajan con su sello, por lo que en el libro han reseñado una lista de panaderías contrastadas que elaboran panes y bollería sin gluten.
