Un grupo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han patentado una galleta elaborada a partir de harina de teff, que es apta para celíacos y, dadas sus características nutricionales, resulta ideal para deportistas, diabéticos y personas con anemia.
Los científicos miembros del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la UPM han elaborado esta galleta añadiendo pequeñas cantidades de ingredientes naturales a la harina de teff, un cereal sin gluten utilizado en Etiopía y Eritrea; y todo sin añadir ningún tipo de grasa o espesante artificial, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos sin gluten.
De esta manera, el valor añadido de este producto se basa en unos atributos sensoriales únicos con un valor nutricional muy alto, lo que le convierte en ideal para deportistas o diabéticos y personas a un precio reducido si se compara con artículos somilares.
Entre los principales problemas que suelen surgir a la hora de cocer alimentos derivados de cereales sin gluten, destaca la modificación de las propiedades reológicas de las masas debido a que la red viscoelástica de gluten no se desarrolla adecuadamente.
El teff es un cereal cuya harina es rica en hidratos de carbono de asimilación lenta y en fibra, compuestos que tienen una gran capacidad de absorción de agua y actúan como aglutinantes de la masa, paliando en parte los problemas derivados de la ausencia de gluten en el cereal.
Este producto ha sido patentado por Mº Jesús Callejo y Wendu Tesfaye, profesores de la UPM, quienes han afirmado que contiene "harina de teff a la que se añaden las proporciones adecuadas de leche desnatada, yogurt natural desnatado, azúcar moreno, cacao en polvo desgrasado, ralladura de naranja y avellanas trituradas".
De esta manera, los investigadores han evitado incluir grasas exógenas en la formulación de la galleta, con el objetivo de reducir su aporte calórico, al tiempo que el contenido de aminoácidos esenciales es también destacable. Además, son ricas en zinc y en hierro, y tienen un bajo índice glucémico, lo cual proporciona una lenta digestión de sus hidratos de carbono.
Según el resultado de una cata llevada a cabo por jueces expertos, las galletas ahora patentadas tienen unas propiedades sensoriales únicas a un precio más reducido de lo habitual en este tipo de productos.
Además, su producción no implica costes adicionales de adaptación de las infraestructuras de las fábricas de galletas por lo que, una vez patentado, es previsible que este producto pueda ser trasladado al mercado en un plazo de tiempo relativamente corto.
