La goma xantana es un aditivo que se utiliza como espesante o estabilizador, de manera que si estamos cocinando una salsa en casa y queremos que espese, y como alternativa a la típica cucharadita de harina de maíz, siempre podemos utilizar este producto sin gluten, apto para celíacos, que tiene además otras muchas ventajas.
La goma xantana, a parte de no tener gluten, no tiene sabor, y se puede usar en alimentos para celíacos, permitiendo de este modo texturizar, gelificar y espesar cualquier líquido consiguiendo un alto nivel de viscosidad con muy poca cantidad, entre 2 y 4 gramos por litro de líquido.
La goma xantana se encuentra en multitud de productos, desde la nata montada hasta las salsas y aderezos para ensaladas, desde las sopas de sobre hasta los productos de panadería sin gluten, pasando por helados, alimentos desnatados e incluso pasta de dientes o champú.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha revisado recientemente la seguridad en los alimentos de la goma xantana, confirmando los resultados anteriores, y que no es carcinogénica, ni tóxica, y que el único efecto secundario reportado son algunos gases si se ingieren cantidades muy superiores a las usadas en los alimentos.
La goma xantana se fabrica por la fermentación del azúcar mediante una bacteria llamada Xanthomonas campestris. Cuando se fermenta el azúcar, se crea un caldo o sustancia viscosa, que se solidifica añadiendo un alcohol. A continuación, se seca y se convierte en polvo, que es el que se puede comprar como aditivo.
Se trata de una fibra soluble, el tipo de fibra que tiene una mayor influencia en la salud, y como otras fibras solubles, la goma xantana no se absorba en el intestino y no aporta calorías. En su lugar forma un gel que pasa al colon, donde es fermentada por la microbiota intestinal.
Es decir, la goma xantana es un prebiótico, un alimento para nuestras bacterias, que podría tener beneficios para la salud, como la reducción de los niveles de colesterol y azúcar en sangre.
Varios estudios han encontrado que la goma xantana puede reducir el nivel de azúcar en la sangre cuando se consume en grandes dosis (unos 12 gramos al día), lo que podría ayudar al tratamiento de la diabetes. Una posible explicación es que la goma xantana aumenta la viscosidad de los alimentos y los líquidos en el estómago y el intestino, haciendo que la digestión sea más lenta y no aumente tan rápidamente el nivel de azúcar en sangre.
Un estudio realizado en 11 mujeres descubrió que los niveles de azúcar en sangre eran significativamente más bajos después de consumir arroz hervido con goma xantana añadida, en comparación con el consumo de arroz sin ella.
Además, la goma xantana podría ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre, de forma que en un estudio clásico con hombres que consumieron grandes cantidades de este aditivo durante 23 días, se observó que su colesterol se redujo en un 10 %.
Como ocurre con muchos prebióticos y cualquier alimento con fibra soluble, grandes cantidades de goma xantanapodrían producir molestias como gases o hinchazón debido a las alteraciones en la microbiota; sin embargo, estas alteraciones pueden ser positivas porque los probióticos aumentan las poblaciones de Bifidobacterium, lo que tiene efectos antiinflamatorios, algo que podría ser la clave de las propiedades de la goma xantana para prevenir el cáncer.
Aunque por el momento no hay estudios con humanos y la evidencia es débil, un estudio con ratones con melanoma descubrió que ralentizaba significativamente el crecimiento de los tumores cancerosos y prolongaba su vida.
