Cocineros de diversas nacionalidades han descubierto las nuevas realidades gastronómicas y sociales en una jornada internacional celebrada en San Sebastian bajo el nobre de Gastronomika, donde se han sucedido diversas opciones de comida étnica, algunas de ellas sin gluten, y aptas para celíacos.
La conexión con la tierra ha estado presente transversalmente desde que empezó esta jornada en el Euskadi Basque Country 2020, hasta enraizar dando a conocer tradiciones culinarias poco transitadas, como la africana. Así, bajo el lema “Black Cuisines Matter”, este congreso donostiarra ha retratado un movimiento socio-culinario que reivindica la raza y los ancestros como ingrediente principal, y lo ha hecho a través de cuatro figuras prominentes de una cocina hasta el momento prácticamente ignorada en Occidente.
Y ha sido la ganesa Selassie Atadika (Midunu, Acra, Ghana), que trabajó durante años para la ONU recorriendo África, la encargada de mezclar el compromiso medio ambiental con las economías sociales y el valor de la cultura gastronómica milenaria de África, con ganas de mirar al futuro. En este sentido ha afirmado que “la cocina africana necesita encontrar nuevas vías para que las economías de la alimentación del continente se puedan expresar”.
Se trata de una cocina sostenible, con poca proteína animal y el uso de cereales antiguos que necesitan muy poca agua para crecer, y de cero desperdicio, ya que incluso comen la piel de muchas verduras e incluso de las vacas, que además tiene rasgos muy comunes en diversos países del continente.
De esta manera, la senegalesa ha realizado tres recetas con uno de los alimentos más utilizados en África, el mijo fonio, un cereal con múltiples propiedades que además de ayudar a asentar población en el África Occidental, no contiene gluten, lo que le hace ideal para los celíacos, siendo un ingrediente muy nutritivo, con cinco veces más fibra que el arroz.
Se trata de un ingrediente importante para la población local y para el mundo gastronómico, pues es muy versátil en cocina, y es por eso por lo que el chef ha realizado con él, al agua y y en apenas cinco minutos, unas croquetas y una ensalada.
El mijo fonio es el más importante de un grupo diverso de cereales silvestres y domesticados, que se cosechan en las sabanas del África oeste, y es la más pequeña de todas las especies de mijo. Se trata de un cereal muy importante del sur de Sudán y de Etiopía, que sigue siendo importante localmente debido a su poder nutritivo y uno de los cultivos de más rápida evolución, alcanzando madurez en tan solo seis u ocho semanas.
Es un cultivo apto para áreas semiáridas con suelo pobre y lluvias escasas, y sus granos se consumen en guisos, cuscús, pan, e incluso para cerveza. Los métodos tradicionales de elaboración incluyen el mortereado con arena (luego se separa del grano) o el "reventado" a la llama, y luego venteando, dando al grano un color tostado, una técnica usada en Akposso.
