En los últimos años, el número de personas afectadas por la enfermedad celíaca, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten o al trigo han aumentado considerablemente. Sin embargo, las variedades de trigo modernas contienen algo menos de proteínas que las antiguas, mientras que el contenido de gluten se ha mantenido constante en los últimos 120 años, aunque la composición de este gluten ha cambiado ligeramente.
Se trata de las principales conclusiones de un estudio desarrollado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich y del Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo (Alemania), que ha descartado que el aumento de celíacos se deba a que las variedades modernas de trigo contengan más proteína inmunorreactiva que en el pasado, y que se ha publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Los granos de trigo contienen alrededor del 70 % de almidón, y su contenido en proteínas suele ser del 10 al 12 %. De esta manera, el gluten representa la mayor parte de las proteínas, alrededor del 75 al 80 %.
Se sabe desde hace tiempo que las proteínas del trigo pueden desencadenar trastornos como la enfermedad celíaca o las alergias al trigo, y que aproximadamente el 1 % de la población adulta está afectada en todo el mundo, al tiempo que la sensibilidad al gluten no celíaco es cada vez más importante en el mundo occidental.
Una de las autoras del estudio, la doctora Darina Pronin, ha comentado que "muchas personas temen que las variedades modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que en el pasado y que esta sea la causa del aumento de la incidencia de los trastornos relacionados con el trigo", al tiempo que recordaba que en lo que respecta al gluten se sospecha que el grupo proteínico de las gliadinas causa reacciones inmunológicas no deseadas.
Para ayudar a aclarar esta cuestión, investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo preferidas del período entre 1891 y 2010, a partir de un amplio archivo de semillas, tras lo que seleccionaron cinco variedades principales de trigo para cada década de los 120 años examinados. Con el fin de generar muestras comparables, cultivaron las diferentes variedades en 2015, 2016 y 2017 en las mismas condiciones geográficas y climáticas.
Los análisis del equipo de científicos muestran que, en general, las variedades de trigo modernas contienen algo menos de proteínas que las antiguas, mientras que el contenido de gluten se ha mantenido constante en los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente.
Mientras que la proporción de gliadinas consideradas críticas disminuyó alrededor de un 18 %, la proporción de gluteninas aumentó alrededor de un 25 %, al tiempo que los investigadores observaron que el aumento de las precipitaciones en el año de la cosecha estuvo acompañado de un mayor contenido de gluten en las muestras.
Según Katharina Scherf, líder de la investigación, "sorprendentemente, las condiciones ambientales como las precipitaciones tuvieron una influencia aún mayor en la composición de las proteínas. Además, al menos a nivel de la proteína, no hemos encontrado ninguna prueba de que el potencial inmunorreactivo del trigo haya cambiado como resultado de los factores de cultivo".
