Repostería Sin Gluten es el título del nuevo libro que recoge los secretos del conocido chef oscense Mateo Sierra Ballarín, que supone un verdadero activo para quienes padecen esta intolerancia al gluten, y que busquen ser capaces de reconquistar los placeres que el diagnóstico les ha privado.

Se trata del tercer libro del joven cocinero y repostero, que surgió de la profunda realidad de la pandemia, ya que durante un contagio, tomó algunas notas y empezó a concebir la obra que sucedería a las de "Cocina Vegetariana sin Gluten" y "Sin Gluten", arrancando un proceso, que no partía de cero porque su experiencia, cuando apenas se acerca a los 30 años, ya empieza a ser voluminosa después de haber transitado por fogones como los de Atrio, Freixa o Dani García, y por las cocinas de Le Cordon Bleu como premio por su segundo puesto en la segunda edición de Masterchef.

Así las cosas, Mateo Sierra que es historiador del Arte y muy metódico, se pasa el día estudiando, investigando y experimentando; jugando al "prueba-error", como le gusta decír.

En unos casos, como en el caso de su ya popular empanadico, le puede costar dominar a la fiera que es la elaboración perfecta, meses y meses, haciendo verdaderos desastres, hasta que logra la obra maestra, esa que queda al veredicto de los dioses que son los comensales; mientras que en otros, se produce la serendipia, es decir, el hallazgo feliz casual, y surgen unas rosquillas tradicionales como las de una madre en un chasquido de dedos.

Pero Repostería Sin Gluten no sólo es un homenaje a la tradición, ya que buena parte de sus formulaciones buscan la reconquista de aquellos aromas, sabores y texturas que están la memoria de nuestros sentidos; sino que es además una guía práctica que facilita esa sensación de dominar el arte de la cocina.

Mateo explica en esta obra de una manera divulgativa las técnicas que utiliza, recomienda los productos y hasta los proveedores, con una calidad-precio incomparable e imposible hace poco por los precios a los que estaban condenados los celíacos.

El libro es meticuloso, ordenado, comenzando por la importancia de las bases, por las elaboraciones básicas con sus técnicas y trucos, para profundizar en los pequeños bocados y petit fours, los dulces de microondas, los helados y sorbetes, las masas fermentadas y escaldadas, las tartas y pasteles, las masas batidas y ese milagro que son los postres de aprovechamiento.

Mateo Sierra ha vuelto a hacerlo, y ha puesto los instrumentos para elaborar repostería tradicional sin gluten al cien por cien, desplegando su capacidad de hacer feliz a los comensales celácos.