La Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha ha puesto en marcha una iniciativa que pretende formar a los futuros restauradores de la región incluyendo en los planes de estudio de la Escuela de Hostelería del Instituto Santa María de Alarcos la enseñanza de menús sin gluten. Según el presidente de esta organización, Francisco Sánchez, que impartió clases en el mencionado centro de estudios, ser celíaco conlleva ciertos riesgos a la hora de acudir a un restaurante, ya que "todavía hay muchos sitios que no conocen nada de la enfermedad y otros sólo lo básico", por lo que estima necesaria una formación más explícita en el tema en los futuros restauradores. En cuanto a los alimentos sin gluten a la venta en los supermercados, Sánchez señaló que "ese paso ya se ha superado", puesto que cada vez es más fácil adquirir cualquiera de los productos en los establecimientos, eso sí, bastante más caros que los productos con gluten.

Emplear otras materias primas en la elaboración de los alimentos, unido a la necesidad de realizar continuos análisis y auditorias, se traduce en el encarecimiento de estos alimentos, un desembolso extra que los celíacos tienen que hacer a diario y multiplicado por los miembros de la familia que padecen la enfermedad.

En estas charlas de formación también participó Asunción Pedrón, diplomada en Nutrición y Dietética y perteneciente también a Acclm, quien explicó a los alumnos de hostelería algunas de las claves a la hora de preparar un menú para celíacos a través de "una serie de manipulaciones para no contaminar un producto que pueda tomar un celíaco", puesto que si se toca antes un producto con gluten no se puede después manipular un alimento para celíaco, "ya que quedaría contaminado", aseguró Pedrón.