El consumo de productos sin gluten está registrando un imparable crecimiento, un incremento que ha influido positivamente en una bajada de precios pero, sobre todo, en la calidad organoléptica de estos productos, gracias al desarrollo llevado a cabo en I+D. Un ejemplo claro es la evolución de los panes elaborados a base de masas fermentadas de harina de trigo. Así ha quedado reflejado en el Biet Meeting, el evento de referencia del sector del pan y las industrias relacionadas, organizado por el Grupo Profesional Alimentario de la AIQS Alumni y celebrado estos días en Barcelona.
De esta manera, os productos sin gluten protagonizaron el segundo día de estas jornadas de la mano del Dr. Waqas Qazi (Product Technologist en Zeelandia), Manuel Gómez Pallarés (Catedrático en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid y Professor de Tecnología Alimentaria), Daniel Gómez-Bravo (CEO de Bread Free) y Stefan Jansen (Director comercial de Brabender).
Las intervenciones de estos ponentes contribuyeron a dibujar el mapa de la situación actual del gluten free en este sector, y la evolución alcanzada gracias a la innovación y la tecnología, y a los retos de futuro con novedades prometedoras como el trigo sin gluten desarrollado por Bread Free.
Los motivos del aumento del consumo de productos sin gluten son variados. Entre ellos destaca un mejor diagnóstico de la enfermedad celíaca, un aumento de las intolerancias a algunos componentes presentes en los mismos cereales que el gluten y la creencia, generalmente infundada, de que el gluten no es bueno para la salud.
Así las cosas, la tendencia al alza de estos productos, ha influido positivamente en la mejora de su calidad organoléptica y en el descenso de los precios de venta. Para ello, han sido necesarias numerosas investigaciones por parte de universidades, centros de I+D y empresas, tal como quedó reflejado en la última edición del Biet Meeting.
Según explicó Manuel Gómez, “la intolerancia al gluten afectaba a menos de 1 % de la población, de manera que el mercado gluten free no se consideraba un negocio. De hecho, en España, no fue hasta alrededor del año 2000 cuando aparecieron algunas empresas valientes que decidieron centrarse en este producto. Durante años, hubo mucho desarrollo de producto y poco I+D”, tras lo que hizo hincapié en cómo el aumento de consumo y la necesidad de satisfacer la demanda con productos de calidad ha sido clave para llegar a la situación actual, en la que las empresas no escatiman en I+D.
El catedrático hizo un repaso al pasado, presente y futuro del sector, destacando las mejoras logradas en sabor, aspecto y textura, explicando que “podemos decir que el ‘gluten free’ es un mercado actualmente maduro y con un futuro prometedor” movido por una demanda cada vez mayor, que obliga a su vez a seguir investigando: “Cada vez hay más variedad de harinas y también campos por estudiar, como el de las encimas, para ver qué pueden aportar de nuevo”.
Fue una visión compartida por el Dr Waqas Qazi, quien expuso algunos enfoques sistemáticos en el desarrollo de pan y bollería sin gluten, así como otras nuevas vías de investigación abiertas aún por explorar, de forma que no solo ha habido mejoras en cuanto a volumen, aspecto o textura del producto.
De esta manera, el Biet 2023 dejó al descubierto otra de las grandes preocupaciones actuales en torno a los productos sin gluten: son menos nutritivos, lo que obliga a buscar fórmulas para llevar una dieta equilibrada. “Lo ideal sería poder elaborar productos sin gluten de manera natural, sin aditivos, y que mantuvieran sus características oligolépticas, además de su sabor, su textura y olor”, explicó Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free.
Y eso es precisamente lo que presentó, es decir, un sistema biotecnológico para elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional conservando sabor, textura y valor nutricional. La idea de conseguir harina de trigo sin gluten no es nueva, aunque los intentos hasta ahora se habían llevado a cabo a nivel académico.
“Nuestro objetivo es conseguir que todo el mundo pueda consumir productos elaborados con harina de trigo sin tener que preocuparse de que le pueda sentar mal a él o al de al lado; que estos productos sean accesibles para todo el mundo sin necesidad de distinguir entre con o sin gluten. Y, al mismo tiempo, centrarnos en hacer productos Clean Leabel, sin aditivos, sin grasas ni azúcares, que es lo que la sociedad está reclamando”, resumió el CEO de Bread Free durante su intervención.
