Un grupo de investigadores está desarrollando una nueva técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) capaz de detectar de manera práctica y eficaz en alimentos comercializados bajas concentraciones de trigo, cebada y centeno, principales especies de cereales portadoras de la proteína del gluten.
Cualquier alimento puede etiquetarse como “libre de gluten” cuando la presencia de esta proteína en el alimento es inferior a 20 miligramos por kilo, según la normativa de la Unión Europea (UE). La nueva técnica de PCR, desarrollada por un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), puede detectar, con fines cualitativos, concentraciones de trigo, cebada y centeno de entre 10 y 50 mg, dependiendo del procesado térmico, correspondientes a niveles de gluten inferiores a ese límite.
Para llevar a cabo el estudio se han diseñado dos cebadores y una sonda fluorescente en una región del ARN ribosómico de los vegetales para la amplificación conjunta y específica mediante la técnica PCR en tiempo real de ADN procedente de las tres principales especies de cereales con gluten.
“Este trabajo contribuye a verificar el cumplimiento de la normativa de etiquetado de ingredientes alergénicos para proteger la salud de los consumidores sensibles”, ha explicado Isabel González Alonso, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM, quien ha admitido que “se trata del primer trabajo en este campo que emplea como diana molecular el marcador ribosomal ITS, cuya amplificación ha permitido una detección homogénea en varios cultivares procedentes de cada cereal diana”.
Esos cereales son cuatro subespecies de trigo (Triticum aestivum vulgare, Triticum aestivum spelta, Triticum turgidum turgidum y Triticum turgidum durum), cebada (Hordeum vulgare) y centeno (Secale cereale)”.
Para desarrollar la investigación se analizaron mezclas experimentales crudas y sometidas a tratamientos térmicos, y al aplicar la técnica se estableció que su límite de detección estaba entre 10 y 50 mg/Kg de cereales con la proteína. Posteriormente, se aplicó el ensayo en una muestra de 220 alimentos adquiridos en establecimientos comerciales, entre los que se encontraban panes, cereales, galletas, salsas, pastas o yogures, entre otros.
Los resultados se validaron con el inmunoensayo de ELISA basado en el anticuerpo R5, el método oficial utilizado hasta ahora para determinar el gluten en los alimentos según el Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El grupo de cereales con gluten, uno de los 14 que deben recogerse obligatoriamente en el etiquetado según el Reglamento (UE) 1169/2011, está relacionado con patologías como celiaquía, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celiaca en consumidores sensibles. “Debido a que en la actualidad no existe tratamiento para la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos, el principal reto con el que se enfrenta la industria alimentaria es evitar la exposición involuntaria de los individuos sensibles a los alérgenos a través de una información al consumidor veraz y transparente”, ha explicado González Alonso.
