El chef Ángel León y su equipo de investigación ha conseguido cultivar una planta marina amenazada, la Zostera marina, para obtener sus semillas y elaborar con ellas diversos alimentos, entre los que destaca un sabroso pan sin gluten.

De esta manera, el que todo el mundo conoce como el Chef del Mar, acaba de presentar su nuevo proyecto que está sorprendiendo en todo el mundo, y que consiste en algo así como sembrar el océano.

Ángel León, el chef de Aponiente, un restaurante ubicado en El Puerto de Santa María y reconocido con tres estrellas Michelin, no tiene ese sobrenombre por capricho, ya que el mar es su zona de confort desde la infancia, y siempre ha defendido que se trata de un espacio tan grande que tiene mucho que ofrecer.

El Chef del Mar busca todo lo que el mar esconde, pero también lo que muestra, y gracias a ello ha hallado el que ha denominado cereal marino, o sea, las semillas que contiene la drupa de la Zostera marina, una planta herbácea perenne que habita en el suelo fangoso de la marisma externa halófila, que forma comunidades o se agrupa mostrando como paisaje un campo que parece un arrozal.

La Zostera marina, también conocida como Seda de mar o simplemente Hierba de mar, es una planta ampliamente estudiada porque forma parte del ecosistema y en algunas zonas está amenazada, por lo que se considera necesario que las praderas que la crían se incluyan en los planes de conservación.

Hasta el momento, no se conocía que se haya estudiado su carácter alimenticio, o si alguna de las partes de esta planta era comestible. No obstante, sí había constancia de que cazadores y recolectores de México la incluyeron en su dieta durante generaciones.

El equipo de I+D de Aponiente y expertos de la Universidad de Cádiz, firmaron un convenio para investigar la planta y concluyeron que, efectivamente, la Zostera marina se había consumido antes, pero nunca se había cultivado, por lo que esto se convirtió en el objetivo, cultivar la planta para obtener el cereal marino con el que continuar aprovechando los recursos del mar de forma sostenible, aportando un valor a la alimentación humana y a la gastronomía en general.

Las semillas de esta planta perenne de crecimiento exponencial, además de tener un perfil nutricional verdaderamente interesante, con un 13 % de proteínas, rico en fibra, ácidos grasos omega-3 y omega-6, son fuente de vitaminas y minerales, pero sobre todo, no contienen gluten, lo que hace de estas semillas ideales para el consumo de los celíacos... y el remate es que, además, ofrecen un buen sabor.

Su apariencia es más cercana a la del amaranto o la chía que a la del arroz, pero los investigadores la cocinaron como si fuera pasta, y les gustó. Y ahí empezó una lluvia de ideas de las aplicaciones que podía tener este cereal marino, al que definieron com "el hijo del arroz y la quinoa con una suave resaca salina". Ahora solo quedaba molerlo para hacer harina, y con ella elaborar pan sin gluten.

El plan es cultivar la hierba marina en los Pesquerías Lubimar, en Cádiz, para lo que han trasplantado las hierbas recolectadas en distintas zonas costeras de España, pues partir de la semilla sería un trabajo muy lento, y esperan cosechar alrededor de cinco hectáreas de hierba marina para este verano, obteniendo unos 22.000 kilos de semillas para pasar a expandirse en los siguientes años (2022-2023), y para cocinar en el restaurante y seguir experimentando en el laboratorio, con los 3.000 kilos de semillas que se quedarían.

Pero los objetivos finales son aún más ambiciosos, y Ángel León ya sueña con tener un huerto submarino del que obtener alimentos para la dieta humana, y con su equipo del laboratorio de investigación gastronómica se proponen crear cruces con otros alimentos básicos, tales como cereales terrestres, legumbres, plantas comestibles…etc.