De acuerdo con el texto de divulgación publicado por UNAM Global, la población intolerante al gluten sube a 5% si se incluye a quienes presentan sensibilidad no celiaca, mientras que entre 20 y 30 % de quienes compran productos sin gluten en Estados Unidos sí tendrían celiaquía o sensibilidad confirmada.

Las semillas de trigo contienen entre 12 y 15 % de proteínas, y la mayor parte de ellas corresponde al gluten, formado por gliadina y glutenina, dos proteínas que al unirse generan una molécula larga y resistente capaz de dar a la masa una textura esponjosa y flexible, además de retener el gas que produce la levadura cuando fermenta los azúcares.

La UNAM descarta que el trigo moderno y los transgénicos expliquen por sí solos la intolerancia, al tiempo que rechaza la idea de que la agricultura industrial haya disparado el problema por producir trigos con más proteína. A cambio, cita estudios según los cuales el trigo rojo de invierno tenía 13.4 % de proteína en 1940 y hoy registra 12.1 %, mientras que el trigo duro de primavera pasó de 15.1 % a 14.9 % en promedio.

La razón es que el mejoramiento genético ha buscado más rendimiento y resistencia a enfermedades, no más gluten. En Inglaterra, por ejemplo, algunas variedades de trigo de invierno elevaron su producción de seis a nueve toneladas por hectárea entre 1981 y 2007; y al aumentar el almidón en la semilla, baja la proporción de proteína.

Sobre la idea de una “adicción al gluten”, el texto indica que no hay compuestos que vuelvan adicta a una persona. Lo que se ha encontrado son gliadorfinas, fragmentos de proteínas que pueden interactuar débilmente con receptores opioides del sistema nervioso, pero no hay prueba de que estimulen el apetito ni de que la ausencia de trigo cause un síndrome de abstinencia.

El problema es que el diagnóstico resulta difícil, por ,lo que desde esta Universidad señalan que trastornos como el síndrome del intestino irritable pueden producir efectos parecidos, y en otros casos el malestar podría explicarse por proteínas distintas al gluten o por fructanas, componentes de la fibra soluble del trigo.

También influyen cambios más amplios en la alimentación, de manera que al dejar el trigo, muchas personas eliminan lácteos, fritangas o el hábito de comer de prisa y a cualquier hora, por lo que atribuyen toda la mejoría al gluten... pero las alergias al trigo son otra categoría. El texto estima que entre 20 y 30 % de la población sufre algún tipo de alergia, y que entre 6 y 8 % de los niños padece alergia a algún alimento, sobre todo leche, huevo, nueces, mariscos y también trigo.

Con todo, hoy, la recomendación para personas celiacas e intolerantes sigue siendo abstenerse por completo del gluten, ya que un margen entre 10 y 50 mgs. bastan para desencadenar la reacción en un paciente con celiaquía.