En 2021, Jordi Caballero, director de I+D de Europastry, anunciaba el enorme potencial de Bread Free, la start-up que aterrizaba en el programa de aceleración de la panificadora catalana, que afirmaba ser la primera empresa del mundo capaz de elaborar harina de trigo sin gluten. Transcurridos 15 meses, Bread Free ha seguido trabajando sin descanso en este proyecto que le permite anunciar la construcción de la queserá la primera planta de producción de harina de trigo sin gluten del mundo.

La compañía Bread Free investiga la incorpo­ración de residuos de la industria cervecera para fabricar harina de cebada sin gluten, un producto con mayor calidad nutricional, mejor sabor y textura y con un cos­te de producción más bajo que los actuales, elaborado a partir de inteligencia artificial, con lo que po­der detectar el gluten y favorecer la digitaliza­ción de la industria.

Entonces, Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free, decidió junto a un grupo de compañeros darle la vuelta a las barreras que le causaba su celiaquía, y convertir su superación en un proyecto profesional. Entonces, Gómez-Bravo detalló en este sentido que “pusimos el desarrollo de la iniciativa en manos del CNTA (Centro Na­cional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, ubicado en Navarra) y empezamos la bús­queda de financiación”.

El objetivo principal era ha­cer de Bread Free la primera empresa a ni­vel mundial capaz de fabricar harina de trigo apta para celiacos utilizando biotecnología, y el resultado se tradujo en productos 100 % sostenibles com­prometidos con el medio ambiente. “Preten­demos dar una solución a aquellas personas que buscan llevar una dieta que no repercuta en su salud sin por ello renunciar a las carac­terísticas organolépticas de los productos tra­dicionales”. La obtención del primer pan sin gluten tardó en llegar más de un año. “A nivel tecnológico fue sin duda uno de nuestros mayores hitos”, afirmó el CEO de Bread Free.

En este momen­to, la empresa investiga la incorpo­ración de residuos de la industria cervecera para fabricar harina de cebada sin gluten. En este sentido, Gómez-Bravo ha explicado que “nuestra harina también puede ser utiliza­da para generar productos de mayor calidad nutricional, mejor sabor y textura con un cos­te de producción más bajo que los actuales. Buscamos reducir costes al máximo, así que utilizamos la inteligencia artificial para, a tra­vés de NIR (análisis de infrarrojo cercano), po­der detectar el gluten y favorecer la digitaliza­ción de la industria”.

La compañía es la primera del mundo capaz de fabricar harina de trigo apta para celíacos utilizando biotecnología, y ahora se convertirá de la mano de Europastry, en la primera fábrica del mundo que elaborará este tipo de harina sin gluten.

Si el desarrollo tecnológico ha supuesto un quebradero de cabeza detrás de otro, la financiación no lo es menos. Al comienzo de esta aventura, se abrieron las puertas para subir algunos peldaños gracias al apoyo del Gobierno de Navarra, CDTI (programa Neotec) y ENISA (programa AgroInnpulso). Según el CEO de la compañía, esto “fue sido un antes y un después. Nos ha dotado de la posibilidad de formar un equipo multidisciplinar y poner en marcha el laboratorio para comenzar el desarrollo de productos”.

En 2022, Bread Free consiguió que la patente en base a la que elaboran sus productos recibiera una valoración parcialmen­te positiva por parte de la OEPM, lo que le permitirá estar en el mercado a lo largo de 2023.

Daniel Gómez-Bravo ha explicado en este sentido que a la empresa le ha llegado ya la hora de tener su propia planta de producción industrial, que “permitirá generar lotes para validar el mercado a nivel local ade­más de seguir desarrollando tecnología para conseguir productos a partir de otros cereales que, de forma natural, llevan gluten (cebada, centeno) o llevar cabo mezclas de los mismos para obtener productos finales de alto valor añadido”.

El emprendedor ha lamentado que la transferen­cia tecnológica en España no se lleva a cabo a la velocidad idónea, ya que “existe un movimiento, respaldado por empresas de base tecnológi­ca como Bread Free, que tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de las personas lle­vando la innovación a problemáticas cotidia­nas. Es de esa ambición de donde nace el es­píritu emprendedor de la empresa. Buscamos dejar un mundo mejor mientras potenciamos el sector agroalimentario en España. El país atesora una gran cantidad de conocimiento científico, pero su aplicación al ámbito del de­sarrollo de negocio es escasa”.