Cada vez más personas retiran el gluten de su dieta sin tener un diagnóstico que lo justifique, al creer que así se sentirán menos hinchadas, adelgazarán o comerán mejor. Sin embargo, eliminarlo por sí solo no garantiza ninguna de esas cosas y, dependiendo de lo que pongamos en su lugar, incluso puede empeorar la calidad de la dieta.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad del País Vasco comparó la composición nutricional de 206 productos sin gluten consumidos en España con 289 equivalentes que sí lo contenían. Los investigadores analizaron ademas la alimentación de 58 adultos con celiaquía para encontrar diferencias en el aporte de calorías, macronutrientes, fibra, sodio, sal y colesterol, y concluyeron que una dieta basada en muchos productos específicamente formulados sin gluten puede favorecer desequilibrios nutricionales, tanto en personas celíacas como en aquellas que los consumen sin necesitarlo.

Otros trabajos realizados posteriormente en España han llegado a conclusiones similares. Una comparación de más de 1.200 productos encontró, por ejemplo, diferencias en proteína, grasas y tipo de ingredientes empleados en panes, pastas, pizzas y otros productos sin gluten respecto a sus equivalentes convencionales.

El problema, por tanto, no es sustituir el trigo por arroz, patata, maíz, quinoa, trigo sarraceno o legumbres; sino que la cuestión aparece cuando cambiamos pan por pan ultraprocesado sin gluten, galletas por galletas sin gluten y snacks por su versión gluten free pensando que la ausencia de esta proteína los convierte automáticamente en mejores.

Otro de los estudios que ayuda a poner en contexto esta moda fue publicado en la revista especializada The BMJ, y en el mismo, los investigadores analizaron los datos de 64.714 mujeres y 45.303 hombres sin celiaquía durante 26 años para estudiar la relación entre el consumo de gluten y la enfermedad coronaria. El trabajo no encontró que una mayor ingesta de gluten aumentara el riesgo de enfermedad coronaria en personas sin enfermedad celíaca; pero los autores señalaron que evitarlo innecesariamente podía reducir el consumo de cereales integrales, cuyo consumo se asocia precisamente con beneficios cardiovasculares.

En otras palabras, quitar el gluten puede hacer que eliminemos al mismo tiempo alimentos interesantes sin obtener a cambio ningún beneficio demostrado, de manera que si nuestro objetivo es mejorar la alimentación, quizá el cambio interesante no sea pasar de un pan convencional a otro sin gluten, sino fijarnos en el tipo de pan que estamos comprando.

Sustituir habitualmente el pan elaborado con harinas refinadas por pan integral aumenta el consumo de fibra y permite conservar una mayor parte de los componentes del cereal. Que ese pan contenga gluten deja de ser la cuestión principal si no existe ninguna razón médica para evitarlo.

Lo mismo ocurre con la pasta. Una pasta integral puede aportar más fibra que su equivalente refinada y participar en comidas nutricionalmente más interesantes sin necesidad de recurrir a una versión especial sin gluten.

A veces ponemos toda la atención en un ingrediente y perdemos de vista el plato completo, de manera que una gran ración de pasta con chorizo, nata y queso no se convierte en saludable porque la pasta utilizada sea sin gluten; y puede resultar mucho más interesante mantener la pasta convencional y cambiar las proporciones, reduciendo algo su cantidad y acompañándola de tomate, calabacín, berenjena, champiñones, espinacas, brócoli u otras verduras.

Además, eliminar el gluten no provoca una pérdida de peso por sí mismo, de forma que un pan, unas galletas o una pasta sin gluten pueden aportar una cantidad de energía similar, e incluso superior en algunas formulaciones, a sus equivalentes convencionales.

Así las cosas, si una persona adelgaza después de retirar el gluten, puede deberse a que al mismo tiempo ha dejado de tomar bollería, pizzas, cerveza, determinados snacks o una parte importante de los alimentos que consumía anteriormente. En ese caso, lo que ha cambiado es el patrón global de alimentación, no el hecho de haber eliminado el gluten.