«Un cambio de rumbo» es como define en un reportaje publicado por el diario El Mundo Ángel Sánchez, el día que dejó atrás una carrera de 20 años en unos grandes almacenes, para pasar a volcar su conocimiento en venta al público en sus otras pasiones: la cerveza y la cocina. Y ese fue el germen de Kaktus, un novedoso restaurante 100 % libre de gluten, ubicado en la localidad madrileña de Villaviciosa de Odón.

Cuenta el diario que su experiencia le decía que la «especialización sería la clave» para que el restaurante con el que soñaba triunfara, aunque fue una de sus hijas la que, indirectamente, le dio la idea para conseguir algo distinto. «Es celíaca desde muy pequeña y sé lo complicado que lo tienen intolerantes y celíacos a la hora de sentarse a la mesa a tomar un simple aperitivo», ha explicado desde la barra de Kaktus, su restaurante 100 % libre de gluten ubicado en Villaviciosa de Odón.

Para arrancar el proyecto tuvo que vender hasta su coche, y aunque abrir el local en Madrid era una opción, Ángel tenía claro que quería hacerlo cerca de su casa de Arroyomolinos para cumplir la máxima que se impuso cuando dejó el estrés de su anterior vida. «Quería estar cerca de la familia», ha señalado.

De esta manera, tras seis meses de búsqueda, encontró una ubicación perfecta en el centro histórico de Villaviciosa, y con el local ya alquilado, optó por llamarle igual que su otra pasión: los cactus, y no en vano, un gran tatuaje con tres de estas plantas adorna su brazo derecho.

Se trata de tres plantas cactáceas que le han servido para darle nombre a otra tantas cervezas propias de grifo que sirve en su local: San Pedro, Cojín de Suegra y Lengua de demonio, todas ellas sin gluten y elaboradas por Bacterio Brewing y Cervezas Villa de Madrid.

Como suele pasar en estos casos, los comienzos no fueron fáciles para Ángel, que en un principio no publicitaba su local como 100 % sin gluten para no cerrar puertas a otros consumidores sin intolerancias. «Me daba miedo que la gente del pueblo pensara que era sólo para un nicho y no entrara», ha confesado.

Pero el experimento resultó fallido, y los primeros meses la cosa no iba bien, hasta que abandonó el miedo al nicho y decidió contar su especialidad y su especial atención al colectiovo celíacos... y a partir de entonces, la cosa empezó a funcionar.

De esta manera, en las mesas de Kaktus comenzaron a sentarse celíacos acompañados de otras personas cercanas que no padecían esta intolerancia, hasta el punto de que según calcula, sólo el 20 % de los que toman algo en Katkus son celíacos.

El caso es que en la cocina de este restaurante, donde no trabajan ni cuarta ni quinta gama, no hay ni una sola traza de gluten, y todas las harinas son de garbanzo, arroz o similar, con lo que se elimina el riesgo de contaminación cruzada. Además, el 80 % tampoco tiene lactosa.

El menú, diseñado por Ángel y su cocinero Nore, busca que a celíacos y tolerantes al gluten todo les sepa igual de bien, y aunque la carta se renueva periódicamente, siempre tiene algunos de sus clásicos, como las croquetas, las nubes de queso o las hamburguesas, que contienen el producto más complicado de conseguir: el pan.

El emprendedor llegó a probar hasta seis panes distintos hasta conseguir el bollo perfecto, a lo que unió su pasión por la cerveza, por lo que tenía claro que esta bebida debía ser uno de los puntos fuertes de Kaktus. «Se me han llegado a saltar las lágrimas con un cliente celíaco que nos dijo que no había tomado cerveza de grifo en 15 años», ha contado el emprendedor.

Aunque el local está ubicado en una pequeña localidad, hasta Villaviciosa llegan clientes de toda España, y muchos de ellos son celíacos que visitan la capital y hacen parada en este pueblo. En este sentido, Ámgel ha calculado que «un 80 % de la gente que nos visita es de fuera del pueblo», y las redes sociales y las asociaciones de celíacos son dos de las principales maneras que tenemos de conocerles, aunque aclara que lo que mejor funciona es el boca a boca.