La Panacea es una panadería de Pamplona que no vende pan tradicional, sino que solo vende pan no contiene gluten, y además, sus ingredientes son totalmente ecológicos, convirtiéndose así en un lugar idóneo para aquellas personas que son celíacas o sufren intolerancia al gluten, y para aquellas que buscan un producto natural.

El propietario de este estblecimiento, Xabier Oroz, ya había abierto antes en Villava en un obrador pequeño, una experiencia sobre la que explica que "en ese momento lo que buscaba era algo para mí solo, pero como el trabajo fue a más me cambié". Ahora trabaja junto a seis personas tanto en el obrador como en la tienda.

En realidad, nunca habían elaborado pan sin gluten, pero según cuenta el emprendedor al diario Navarra.com, "la idea era dedicarme a lo que me gusta. En principio iba a ser pan con gluten, pero antes era una panadería sin gluten y el propio dueño me lanzó. Viendo el producto que se ofrecía sin gluten me di cuenta que no había nadie que lo realizase de forma artesanal".

Basándose en el hecho de que lo industrial no es nutritivamente nuevo, Oroz decidió mejorar el producto. En este sentido ha explicado que "trabajamos con ingredientes ecológicos, procesos naturales y de fermentación larga", para reconocer que tuvo que fallar muchas veces para dar con productos buenos: "a base de estudiar y probar fui encontrando resultados", comenta.

Aunque el pan es sencillo de elaborar, el trato de sus ingredientes o qué se añade es importante, y en el caso del pan sin gluten, de primeras puede echar para atrás y no atraer a quién puede consumir cualquier pan. Sobre este particular, el pandero ha explicado que "mucha gente viene y pregunta por pan 'normal' pero por desconocimiento, siempre estamos acostumbrados a comer pan con gluten. No nos han dado otros cereales para probarlo y tan rico puede ser un pan con o sin gluten".

Los precios de la comida de calidad suelen ser más elevados, pero no hay comparación en cómo se ha elaborado. "El desembolso es más que uno normal, pero si quieres comer de calidad y artesanalmente, hay que pagarlos. En la salud a la larga se nota un montón y la gente que prueba repite porque se ve la diferencia", relata el dueño, que explica además que los ingredientes que evita son especialmente los de la familia del trigo o la espelta, de manera que "utilizo el sarraceno, la quinoa, el maíz, el arroz, el mijo. Tienen propiedad muy buenas que no se utilizan".

La base principal de los panes es la masa madre añadida a harina y agua. "Es un proceso lento, lo dejo toda la noche para que tenga mejores propiedades nutritivas", explica Xabi Oroz, que siempre busca productos de cercanía, reconociendo que "hay algunos más difíciles de conseguir, pero la sal, el aceite, los frutos secos, la harina de almendra sí que buscamos que sean de aquí".

Así las cosas, La Panacea está avalada por el certificado ecológico de CPAEN, y aunque pueda parecer un local pequeño desde la tienda, por dentro cuenta con un obrador muy amplio que permite elaborar otros productos. "Durante el año hacemos bizcocho de zanahoria, limón o de brownie. Además, galletas de nuez, de Tahin y chocolate... alguna sin azúcar también", ha explicado el emprendedor.;

Además, en Navidad elaboran productos tradicionales sin gluten, tales como polvorones o roscón de Reyes; al tiempo que en la tienda también se puede comprar bolsas de granola con frutos secos y otros caprichos.

La Panacea cuenta también con una tienda on-line en la que se pueden comprar los productos típicos; y aunque en la tienda suelen tener una buena cantidad de pan fresco, siempre es mejor llamar para reservar.