El 7 % de las cervezas etiquetadas como sin gluten contienen cantidades por encima del límite legal aceptado, por lo que no son aptas para celíacos, según un estudio elaborado por la Universidad del País Vasco (UPV) y la Asociación de Celíacos de Cataluña.
El estudio, que ha sido publicado en la revista Foods, ha analizado la validez de los métodos analíticos actuales para detectar y cuantificar el gluten en más de 100 cervezas, tanto sin como con gluten, creadas a partir de diferentes procesos de elaboración (artesana e industrial, ale y lager, trigo y cebada...).
La innovación de esta investigación se basa en la inclusión de la técnica Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIR ), que se utiliza en la industria alimentaria para una cuantificación rápida de algunos parámetros nutricionales, con el fin de evaluar su potencial uso en la determinación y cuantificación complementaria del gluten en cervezas.
El estudio mostró que las cervezas artesanales y las de tipo lager contienen una mayor cantidad de gluten. En este sentido, Edurne Simón Magro, directora técnica del Laboratorio de Análisis de Gluten de la UPV/EHU y responsable del grupo de investigación GLUTEN3S, ha detallado que "los resultados obtenidos demuestran que la elección del kit es crucial para garantizar una cuantificación precisa del gluten de las cervezas sin gluten comercializadas. Hemos visto que el método ELISA Competitivo R5, que detecta la proteína aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulación industrial, es el más adecuado actualmente entre los diferentes ensayos probados".
Según el estudio, el 7 % de las cervezas etiquetadas como sin gluten contenía cantidades por encima del límite legal aceptado (20 mg/kg), lo que, según la organización que acoge a los celíacos catalanes, "supone un riesgo para la salud de las personas que confíen en dicho etiquetado".
En el caso de las cervezas convencionales, es decir, con gluten, el estudio mostró que las cervezas artesanales y las de tipo lager contenían una mayor cantidad de gluten que las cervezas industriales y tipo ale, respectivamente.