Las dietas sin gluten contienen menos vitaminas y minerales y podrían hacer engordar

La dieta que excluye el trigo, el centeno y la cebada se denomina, según el Reglamento 828/2014 de la Comisión Europea, dieta sin gluten, y es el único tratamiento adecuado para la enfermedad celiaca. Sin embargo, el consumo de productos sin gluten, está experimentando un aumento vertiginoso que va más allá de los pacientes diagnosticados, incluyendo a población sana que opta por una dieta sin gluten por moda o por la creencia de que los productos sin gluten son más saludables, les harán perder peso o minimizarán el riesgo de futuras enfermedades gastrointestinales.

Sorprende el hecho de que hasta un 30 % de la población estadounidense sigue una dieta sin gluten, sin prescripción médica, lo que hace que desde 2013 al 2015 la industria de productos sin gluten haya crecido un 140 %. Y, aunque el consumo de pan, en general, está decreciendo en el mundo desarrollado, se estima que el mercado global de productos sin gluten, cuantificado en 2.800 millones de dólares en 2014, llegará a 7.600 millones de dólares en 2020.

Sin embargo, aunque la dieta sin gluten resulta fundamental para los pacientes celíacos o con otros problemas de sensibilidad al gluten, encierra importantes dificultades sensoriales, nutricionales, sociales y económicas.

Los productos sin gluten se elaboran fundamentalmente con harinas de arroz y maíz, o mezclas de estas con almidones de maíz, patata y tapioca. La naturaleza de las materias primas empleadas, unida a la necesidad de resolver los problemas tecnológicos derivados de la falta de gluten, hace que los panes resultantes sean más ricos en carbohidratos y lípidos (principalmente grasas saturadas), con una larga lista de ingredientes y aditivos que mimetizan la acción del gluten y aumentan su vida útil.

En consecuencia, los pacientes celíacos que siguen la dieta sin gluten disponible en el mercado están sometidos a importantes desequilibrios dietéticos, pudiendo padecer un mayor riesgo de sobrepeso. Además, los productos sin gluten también adolecen de un menor contenido en minerales, vitaminas y fibra por el mero hecho de que las harinas y almidones empleados son más pobres que el trigo en estos elementos; y suelen tener mayor contenido en azúcar y un índice glucémico más alto, lo que quiere decir que la glucosa se libera más deprisa tras su ingesta en nuestro organismo, un fenómeno que se puede atribuir a la utilización de almidones y harinas refinadas en su formulación, en lugar de harinas más ricas en fibra y proteína.

En consecuencia, los enfermos celíacos que, por obligación, siguen una dieta libre de gluten, adolecen con frecuencia de carencias nutricionales importantes, desequilibrios en la relación entre las proteínas y carbohidratos ingeridos y una mayor incidencia de otras enfermedades atribuidas a la dieta sin gluten seguida por estos pacientes.

Algunas de las estrategias disponibles para tal fin incluyen el empleo de cereales, pseudocereales o legumbres en la formulación de los productos, con un valor nutricional intrínseco muy superior a las materias primas actuales. Entre estos pseudocereales destacan la quinoa, el trigo sarraceno o el amaranto; y dentro de los cereales cabe mencionar el tef, el sorgo, el mijo y el alpiste; mientras que en el caso de las legumbres, destacan el garbanzo, la lenteja y la soja por su adecuación a la elaboración de productos sin gluten.

Todos ellos o sus combinaciones aportan proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados, minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes que, en general, se encuentran en cantidades muy superiores a las de otros cereales como el trigo.

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