Harina de magaya de manzana, una nueva alternativa para los celíacos

Los residuos que genera la fabricación de la sidra pueden suponer una importante alternativa para los celíacos, a juzgar por los trabajos desarrollados por dos investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos del Serida que han realizado un estudio sobre las posibilidades de reutilización de los restos que genera el prensado de la manzana para la elaboración de productos de repostería y panadería sin gluten.

Este estudio realizado por los investigadores Roberto Rodríguez Madrera y Belén Suárez Valles, y publicado en la web del Serida bajo el título Elaboración de productos sin gluten enriquecidos con magaya destaca como conclusiones «el potencial de la harina de magaya, tanto fermentada como si fermentar, en la formulación de alimentos y su aceptabilidad por parte de los consumidores», sobre todo, porque en la cata de los productos, los participantes en la misma no establecieron diferencias significativas entre los dulces experimentales y los comerciales, algo que se repitió en el caso del pan presentado.

Se deduce del estudio que «la incorporación de pequeñas cantidades de magaya en productos de panadería o repostería permitiría su etiquetado como alimentos con alto contenido de fibra», al tiempo que «la reutilización integral de la magaya y su incorporación en la cadena alimentaria contribuye a la sostenibilidad de la actividad sidrera».

Los investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos exponen al comienzo del artículo publicado por el Serida el notable volumen de residuos que genera la actividad sidrera asturiana, sobre todo, la magaya. Es decir, el residuo sólido que queda después del prensado de la manzana, formado por pulpa, piel, pepitas y pedúnculos.

Según concretan, la estimación de ese residuo está «en torno a los nueve millones de kilos al año», que se reutiliza casi de forma exclusiva para la alimentación del ganado, lo cual supone que «el valor añadido es insignificante».

Los autores del estudio entienden que «la magaya derivada de la elaboración de la sidra natural es un residuo sin ningún tratamiento (químico, enzimático) que conserva todo su potencial como fuente de compuestos funcionales». Además, la magaya fermentada es «una materia prima libre de azúcares y con mayor contenido proteico» que resulta «atractiva para el diseño de alimentos saludables».

Para evaluar la calidad sensorial y nutricional de productos de repostería y panadería formulados con harina de magaya encargaron a una empresa especializada en alimentación sin gluten y libre de alérgenos la elaboración de dulces y panes. Para ello, le suministraron dos lotes de magaya, uno de ellos fermentado con levadura seleccionada.

Ambos subproductos fueron secados en horno de convección durante dos días a 60 grados centígrados, mientras que la molienda de las magayas fue realizada por la empresa siguiendo sus procesos de rutina y las harinas fueron incorporadas en la cadena de producción. De esta manera, la empresa colaboradora elaboró por un lado el dulce comercial que dicha empresa elabora habitualmente, el mismo producto con un 5 % de harina de magaya en la masa final, y ese producto también con un 5 % de magaya seca pero sin moler. En los productos de panadería, elaboraron las barras comerciales y barras con harina de magaya fermentada, en la que se incorpora un 10 % de la harina experimental.

La evaluación sensorial fue realizada en el caso de los dulces por 74 personas de entre 31 y 63 años y en el caso de los panes por 56 personas de entre 16 y 63 años, quienes tenían que valorar en cada muestra el color, la textura, el sabor y dar una valoración global, eligiendo entre -4 (altamente desagradable) y 4 (altamente agradable) para que los investigadores pudieran realizar el tratamiento estadístico.

Los parámetros nutricionales de los productos se determinaron según los métodos de la Association Official Agricultural Chemists (AOAC), y los resultados de los productos de repostería pusieron de manifiesto que en cuanto al sabor no había diferencias significativas entre los dulces experimentales y el comercial, si bien el producto elaborado con harina de magaya tuvo una valoración menor en cuando al color, aunque en la valoración global las diferencias en las puntuaciones entre el dulce comercial y el experimental tampoco fueron significativas.

"En el atributo de textura se detectó rechazo de varios consumidores a la muestra elaborada con magaya en trozos por la excesiva dureza de los tropiezos encontrados", matiza el artículo publicado por los investigadores, sacando como conclusión que "los dulces elaborados con harina de magaya molida fueron valorados positivamente en la escala de aceptabilidad sensorial realizada por los consumidores".

Desde el punto de vista nutricional, los dulces hechos con la incorporación de magaya se enriquecieron en fibra alimentaria, llegando a suponer un aumento del 65 % para los dulces formulados con el 5 % de harina de magaya. En el resto de parámetros (proteína, grasa, cenizas, hidratos de carbono, valor energético y humedad) no mostraron diferencias reseñables.

Según el artículo, las calificaciones de los consumidores para los productos de panadería tampoco permitieron establecer diferencias significativas entre el pan comercial y el experimental para los atributos textura, sabor y valoración global y únicamente se detectaron diferencias significativas en la valoración del color, siendo preferido por los consumidores la barra de pan comercial.

Los investigadores han resaltado que desde el punto de vista sensorial «en ambos modelos, la variable que más peso tiene es el sabor y el color la que menos», hecho que justifican «en la ausencia de diferencias significativas entre los productos para el atributo valoración global, a pesar de las diferentes valoraciones para el color».

En cuanto a la textura, señalan que «tuvo un mayor peso en el modelo de la muestra comercial», mientras que en la barra experimental «el peso del sabor fue claramente el más decisivo en su contribución a la valoración global».

La conclusión final de los investigadores es que "los resultados ponen de manifiesto el potencial de la harina de magaya, tanto fermentada como sin fermentar, en la formulación de alimentos y su aceptabilidad por parte de los consumidores", lo cual puede suponer una importante alternativa para los celíacos con un residuo que cada año se genera en abundancia.

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