Derriban el mito de que es necesario utilizar dos tostadoras en las familias con celíacos

Entre las medidas de protección culinaria que se suelen utilizar en las cocinas de los celíacos destaca la de usar electrodomésticos diferentes según para quien es un alimento determinado, con el objetivo de evitar la exposición y la conocida como "contaminación cruzada". De esta forma, en estas familias es habitual la utilización de tostadoras diferentes para intentar evitar esta exposición accidental al gluten.

Sin embargo, ahora se ha sabido a través de un trabajo preliminar del Children's National Hospital de Estados Unidos, publicado en la revista Gastroenterology, que es posible que todas estas medidas sean innecesarias, ya que no existe una contaminación alimentaria significativa al usar los mismos utensilios de cocina.

Según los autores de este trabajo, usar los mismos utensilios culinarios no representaría un riesgo de exposición al gluten tan elevado como se solía pensar; y la higiene básica de cualquier cocina, como el lavado rutinario de utensilios y equipos de cocina con agua y jabón, además del lavado habitual de manos, serían más que suficientes para reducir o eliminar las transferencias de gluten.

Para comprobarlo, los autores del estudio probaron tres escenarios en los que presuponían que existiría una transferencia de gluten suficientemente alta como para presentar riesgos en individuos con diagnóstico de enfermedad celíaca: en general, más de 20 partes por millón o 0,002 %. El caso es que el estudio encontró menos transferencia de lo que cabía esperar.

De esta manera, se hicieron pruebas en distintas condiciones, dando como resultado que al tostar pan, los niveles de gluten se mantuvieron en menos de 20 ppm cuando el pan sin gluten se tostó en la misma tostadora que el pan normal, repetidas veces, e incluso cuando las migas que contenían gluten estaban presentes en el fondo de la tostadora.

De la misma forma, al elaborar magdalenas, los niveles de gluten se mantuvieron por debajo de 20 ppm en la mayoría de los casos cuando un cuchillo usado para cortar magdalenas que contenían gluten se usó para cortar magdalenas sin gluten, incluso cuando las migajas visibles estaban pegadas a la cuchilla.

En el caso de la pasta, tras cocinar una marca sin gluten en la misma agua donde se cocinó pasta normal, sí se detectó una transferencia significativa de gluten, incluso de 115 ppm. Sin embargo, si se enjuagaba la pasta sin gluten tras la cocción, la transferencia se reducía a menos de 20 ppm. Finalmente, si la olla se enjuagaba con agua fresca antes de reutilizarla, sin necesidad de un lavado a fondo, la transferencia de gluten era indetectable.

Según ha destacado Vanella Weisbrod, directora del Programa de Enfermedad Celíaca del Children's National Hospital y autora principal del estudio, en este trabajo la muestra es pequeña, "pero espero que en próximos trabajos exista evidencia más sólida al respecto".

Por el momento, y a pesar de estos resultados, Weisbrod y sus colegas aconsejan continuar con ciertas precauciones para evitar la contaminación cruzada; aunque consideran que sus resultados son lo suficientemente convincentes como para abrir la puerta a estudios de mayor calibre que puedan revisar las recomendaciones actuales y eliminar algunos engorrosos comportamientos protectores, si se confirmasen los resultados del trabajo actual.

Los autores sostienen por otra parte, que lo más importante es practicar higiene básica en la cocina, como lavar utensilios de cocina con agua y jabón tras cada uso y antes de usarlos para preparar alimentos sin gluten, además de ser concienzudos con el lavado de manos antes de preparar este tipo de alimentos.

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