Harina de algarrobo para elaborar alimentos sin gluten para celíacos

Inspirados por la preocupación por encontrar nuevos alimentos saludables, nutritivos y aptos para celíacos, un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), en Argentina, se propusieron estudiar las propiedades fisicoquímicas y nuevas propiedades del fruto del algarrobo.

Las conclusiones fueron contundentes: el tipo de nutrientes presentes en la harina de algarroba, el alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos, junto con la calidad de las proteínas libres de prolaminas, la convierte en un ingrediente de alto valor nutricional que es a la vez totalmente libre de gluten, y por esa razón, apta para personas con enfermedad celíaca.

El estudio, liderado por la doctora María Cecilia Puppo, perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), un organismo que depende de la UNLP y del CONICET comenzaron en el 2005 con una investigación sobre la harina de algarrobo europeo.

Años más tarde, el objetivo del proyecto fue analizar la composición química y nutricional de las vainas, harinas y semillas del fruto del algarrobo blanco (Prosopis alba) y del algarrobo negro (Prosopis nigra) y la utilización de vainas y harina de Prosopis alba en la elaboración de distintos panificados.

La investigación sobre las propiedades del fruto y la utilización en laboratorio de harina de algarroba en la elaboración de distintos productos horneados (panes, panificados tipo muffins y bocaditos dulces) llevaron a la conclusión de que se trata de una materia prima versátil y con la cualidad adicional de ser apta para celíacos, debido a la ausencia de gluten.

La harina de algarroba presenta además “alto contenido de azúcares solubles, fibra dietaria, también alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc. Asimismo se determinó un nivel importante de polifenoles que tienen destacada importancia por su capacidad antioxidante”, ha explicado la investigadora, quien agregó que “es una harina más rica en vitaminas y minerales que la harina de trigo comercial”.

En el norte de Aergentina, la vaina del algarrobo se muele en morteros manuales. Hasta ahora era un cultivo infravalorado, usado sólo a nivel regional, y que en la actualidad resurge por la necesidad de cambiar los hábitos alimentarios y la promoción del consumo de alimentos saludables.

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